Puntata I - I bigné

Salve a tutti!!

Oggi vi propongo una ricetta base che più base non si può!

  Il bigné è un dolce che prevede una lavorazione particolare e una doppia cottura.
  Non è difficilissimo da realizzare, ma ci sono alcuni accorgimenti che è meglio seguire per ottenere il risultato desiderato, ovvero dei bigné belli gonfi, croccanti fuori e asciutti dentro, un guscio perfetto per poter sbizzarrire la nostra fantasia in preparazioni dolci e salate.
  La preparazione prevede di portare ad ebollizione l'acqua con il burro e un pizzico di sale, quindi l'aggiunta della farina tutta in una volta, da girare velocemente finché non assorbe la farina e comincia a sfrigolare.   Questa "polentina" va tolta dal fuoco, e a questo punto si  aggiungeranno le uova, uno per volta e mescolando bene fino ad incorporare perfettamente ogni uovo al composto prima di aggiungere il successivo. Perché questa accortezza? Perché, se aggiungessimo le uova tutte insieme, non faremmo in tempo ad amalgamarle tutte e il calore del composto di acqua, burro e farina le cuocerebbe, costringendoci a buttare il tutto. Inoltre, la dose delle uova è indicativa, in quanto dipende dalle dimensioni e dall'umidità della farina, per cui bisogna regolarsi a occhio sulla quantità esatta da aggiungere. Le uova possono essere invece aggiunte tutte insieme o in due tempi se si ha a disposizione un'impastatrice, che lavorando il composto velocemente impedisce che le uova si cuociano; anche in questo caso bisogna avere l'accortezza di tenere da parte le ultime 2-3 uova, per aggiungerle solo laddove siano necessarie per ottenere la consistenza giusta.
  Tale consistenza non dovrà essere né troppo dura né troppo liquida, abbastanza morbida da poter formare i bigné agevolmente con un sac-à-poche, ma anche abbastanza solida per cui i bigné non perdano la forma che gli abbiamo dato.
  Per quanto riguarda la cottura, la parte più delicata, la temperatura del forno è sui 190-200°, mentre il tempo varia a seconda delle dimensioni dei bigné e ovviamente del forno che utilizziamo. Indicativamente, per dei bigné di medie dimensioni considerate 20-25 minuti, magari gli ultimi 5 sotto il grill in modo da ottenere un bel colore dorato. Vi sconsiglio di aprire il forno, se non gli ultimi 5-10 minuti (vi può servire per alternare le teglie se ne avete infornate due). A fine cottura, invece, occorrerà spegnere il forno, socchiuderlo e lasciar raffreddare i bigné al suo interno, di modo che il calore si disperda gradualmente e i bigné non si affloscino per la perdita improvvisa di umidità.
  Una volta che i bigné siano perfettamente asciutti, li potrete conservare tranquillamente qualche giorno in un sacchetto di carta; in alternativa,  li potete tranquillamente surgelare per tirarli fuori quando vi occorrono, ad esempio in caso di ospiti improvvisi, pronti per essere farciti con una bella crema di besciamella e funghi, verdure, formaggi e passati in forno 5 minuti.

Detto ciò, vi lascio la ricetta e vi assegno il compito a casa di prepararli, in attesa della seconda puntata nella quale vi consiglierò come farcirli... in modo stragoloso!!! :-D

Pasta choux per bigné

     ·    250 gr di farina "00"
     ·    250 gr di burro
     ·    250 gr di acqua
     ·    6-8 uova
     ·    sale

Portare ad ebollizione l’acqua con un pizzico di sale e il burro, quindi unire la farina, tutta in una volta, girare finché non si assorbe, aspettare che sfrigoli e si stacchi dalle pareti della pentola e togliere dal fuoco.

Aggiungere le uova, uno per volta, incorporando bene ogni uovo prima di aggiungerne un altro; aggiungere le uova necessarie ad ottenere un composto di consistenza morbida ma liscia e compatta. Disporre in un sac-à-poche con bocchetta a piacere e realizzare dei ciuffetti su una teglia unta di burro.

Cuocere a 180-200° per 20-25 minuti, gli ultimi cinque sotto il grill.

Spegnere il forno, socchiudere lo sportello e lasciar raffreddare i bigné.