Speciale pasta frolla - La frolla viennese per la crostata di frutta

Ultimamente ho fatto un po' di esperimenti con la pasta frolla, e ho deciso di rendervene partecipi in questo e nei prossimi post.
 Conoscete già la ricetta base che uso normalmente per le crostate e i biscotti, che va bene un po' per tutte le preparazioni e che potete trovare qui, per cui naturalmente non mi ripeterò, ma cercherò di presentarvi delle varianti di questo impasto base che si prestano egregiamente per alcune preparazioni particolari.
 Ho pensato di cominciare la carrellata con una pasta frolla molto diversa rispetto a quella base, non solo negli ingredienti (udite udite, solo albumi e niente tuorli qui! la definirei una perfetta pasta frolla di recupero :-) ma anche nella preparazione: si tratta infatti di una frolla montata, che cioè viene realizzata con il burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente (in gergo "a pomata") e poi montato insieme allo zucchero e agli altri ingredienti prima dell'aggiunta della farina. Se ricordate, il metodo che ho già spiegato è esattamente agli antipodi, e prevede di utilizzare il burro freddissimo per poter procedere all'operazione di sabbiatura. Il risultato che si ottiene è diversissimo: con la sabbiatura, la frolla (che chiamerò del tipo "a") risulta più croccante e friabile, mentre la frolla montata (che chiamerò "b") risulterà più morbida e... "accogliente" per un eventuale ripieno cremoso. Questo perché, con il primo metodo, si cerca di lavorare la farina il meno possibile affinché non sviluppi glutine e, appunto, la frolla non si alzi in cottura, mentre con il secondo metodo, utilizzando gli ingredienti a temperatura ambiente, si svilupperà maggiormente il glutine che farà crescere la pasta rendendola morbida.

 La crostata può essere cotta direttamente con il suo ripieno (marmellata, crema, nutella, ...) oppure senza, coperta con un foglio di carta forno e dei pesetti per evitare che si gonfi troppo in cottura; il guscio vuoto, una volta cotto e raffreddato, potrà essere farcito a piacere, ad esempio con crema pasticcera, e poi decorato, ad esempio con frutta e gelatina. Se si usa la pasta frolla di tipo a, lo stacco tra la croccantezza della base e la cremosità del ripieno potrebbe essere troppo netto, le due consistenze risulterebbero slegate tra loro e, al momento del taglio, la crema cadrebbe dal guscio e non si otterrebbero fette perfette; per ovviare a questo inconveniente, i pasticceri normalmente interpongono uno strato di consistenza intermedia tra la base (consistenza dura) e la crema (consistenza morbida), ad esempio un pan di spagna inzuppato o una crema frangipane (in questo caso, la base verrà cotta già con il frangipane, poi lasciata raffreddare e quindi farcita con crema e frutta). L'alternativa che vi propongo è quella di usare la frolla di tipo b, che, essendo di per sé più morbida, grazie allo sviluppo del glutine, non rende necessaria l'interposizione di strati tra la base della crostata e la crema di farcitura.
 Dopo avervi annoiato con tutte queste parole, tranquilli, ecco il premio! :-)

Crostata di frutta

di Luigi Biasetto

Pasta frolla Viennese:

·     250 gr di farina

·     200 gr di burro t.a.

·     150 gr di zucchero a velo

·     3 albumi t.a.

·     bacca di vaniglia

·     sale

Crema di farcitura:

·     250 ml di latte intero

·     6 tuorli

·     100 gr di zucchero

·     10 gr di amido di riso (o maizena)

·     aroma a piacere (bacca di vaniglia, buccia di limone)

Gelatina naturale:

·     2 mele verdi

·     zucchero

·     succo di limone

Per decorare:

·     frutta fresca di stagione a piacere, matura ma soda

Montare il burro con le fruste elettriche insieme allo zucchero, un pizzico di sale e la vaniglia, quindi aggiungere gli albumi, montare ancora fino ad amalgamarli, e aggiungere la farina a mano, incorporandola con una spatola. Disporre il composto ottenuto in un sac-à-poche con bocchetta liscia Ø 1-1,5 cm e lasciar rassodare in frigo per mezzora. Disporre sopra una teglia un foglio di carta forno e un anello in acciaio (va bene anche il cerchio delle tortiere a cerniera), quindi realizzarvi dei cerchi concentrici con l’impasto, facendo un doppio strato sui bordi. A questo punto avete due alternative per evitare che la pasta si gonfi troppo in cottura e perda la forma: è preferibile lasciare la pasta per 12 ore in frigo, ma se non avete tempo la potete mettere in frigo per 30 min, quindi adagiarvi un foglio di carta forno con dei pesetti, soprattutto sul bordo, e cuocere  a 200° C per 25 minuti.
Tagliare le mele a pezzi con la buccia, metterle in un pentolino con acqua a filo e cuocere per 20 minuti dall’ebollizione, quindi filtrare il liquido ottenuto, unire pari peso di zucchero, portare ad ebollizione, aggiungere un po’ di succo di limone, far cuocere per altri 30 minuti, quindi lasciar raffreddare.

Portare ad ebollizione il latte con l’aroma prescelto e metà dello zucchero; nel frattempo, sbattere i tuorli con l’amido e il resto dello zucchero, quindi unire qualche cucchiaio del latte bollente, sbattere con una frusta, unire al resto del composto e cuocere ancora a fuoco lento finché la crema non si rassoda; fare molta attenzione perché ci vorrà pochissimo e la crema tende a stracciare! Trasferire subito in un contenitore freddo e lasciar raffreddare.

Disporre un velo di crema sulla base, quindi decorare con la frutta disposta a cerchi concentrici, grattugiarvi un po’ di scorza d’arancia, adagiarvi 1-2 cucchiai di gelatina e stenderla con il pennello, lasciar assestare per mezzora in frigo, quindi servire.