Speciale pasta frolla - La pasta frolla classica per le crostate coperte

 Come promesso, ecco il secondo post dedicato alle varianti di pasta frolla adatte per alcune tipologie particolari di crostata.

 Dopo la ricetta base, per la quale utilizzo solo tuorli, e la frolla viennese, una frolla montata preparata sono con albumi, vi presento una frolla simile a quella base, caratterizzata però dall'utilizzo delle uova intere e dello zucchero semolato al posto dello zucchero a velo e da una diversa metodologia di lavorazione. Questo procedimento un po' "vecchiotto" è quello che seguivano le nostre nonne, che utilizzavano le uova intere, mettevano anche un pizzico di lievito nell'impasto e non conoscevano la sabbiatura, ottenendo così delle crostate "sofficiose"; nulla toglie che si possano preferire crostate di questo tipo, i gusti sono gusti, io mi limito a dirvi quali ricette seguo per preparare la crostata (di solito la ricetta base)! :-)

 Le uova intere rendono la frolla più elastica e meno friabile (la friabilità, ovvero la capacità della pasta di sbriciolarsi alla rottura una volta cotta, aumenta all'aumentare del quantitativo di tuorli e di burro nell'impasto, a parità di farina), mentre lo zucchero semolato ne rende la struttura meno setosa e più porosa.
 Il risultato finale sarà una frolla più morbida rispetto a quella base, alla quale si avvicina comunque maggiormente rispetto alla frolla montata (che per le sue caratteristiche non può essere stesa con il mattarello, per cui occorre darle forma servendosi di un sac-à-poche o di uno sparabiscotti), e che risulta quindi particolarmente indicata per le crostate coperte (quelle che gli americani chiamano "pie" e che realizzano normalmente anche con paste poco o per niente zuccherate, tipo la brisée).
 Di seguito vi riporto la ricetta di una crostata di questo tipo che io amo particolarmente, una rivisitazione del famosissimo pasticciotto leccese, realizzata qualche anno fa da de Riso alla Prova del Cuoco; si tratta di uno scrigno di frolla farcito con una crema pasticcera particolarmente ricca (rispetto alla versione che utilizzo abitualmente e che trovate qui, in quanto il latte è tagliato con la panna) e  le amarene sciroppate, e che io amo servire ancora leggermente tiepida accompagnata da una pallina di gelato al fiordilatte.

Pasticciotto di crema alle amarene

di de Riso

Pasta frolla classica
·     500 gr di farina “00” debole
·     50 gr di (1) uovo
·     60 gr di (3) tuorli
·     200 gr di zucchero
·     300 gr di burro morbido
·     scorza grattugiata di un limone
·     1 bacca di vaniglia
·     sale

Crema pasticcera
·     350 gr di latte fresco intero
·     150 gr di panna
·     120 gr di tuorli
·     150 gr di zucchero
·     30 gr di amido di mais
·     1 pezzetto di scorza di limone
·     1 bacca di vaniglia
·     sale

Per la finitura
·     amarene sciroppate
·     1 uovo
·     1 cucchiaio di zucchero
·     zucchero a velo

Disporre la farina setacciata a fontana, emulsionare al centro le uova con il sale, i semini della bacca di vaniglia e la buccia di limone, lo zucchero e il burro, quindi passare ad incorporare la farina. Impastare velocemente, formare un panetto e farlo riposare avvolto nella pellicola in frigo.
Per la crema, portare ad ebollizione il latte con la panna, metà dello zucchero, la buccia di limone, un pizzico di sale e il baccello di vaniglia dal quale sono stati prelevati i semi per la frolla. Nel frattempo, sbiancare i tuorli con metà dello zucchero, aggiungere l’amido e versarvi poco per volta parte dei liquidi bollenti, sbattendo velocemente con la frusta; incorporare al composto tenuto sul fuoco, portare nuovamente ad ebollizione sbattendo sempre con la frusta, lasciar addensare, trasferire in una ciotola, mettere a contatto della crema la pellicola (serve ad evitare la formazione della pellicina) e lasciar raffreddare.

Stendere la frolla, dividere in due parti, di cui una grande circa i 2/3, foderarvi una tortiera, bucherellare, disporvi la crema, adagiarvi le amarene e chiudere con un disco ottenuto dalla pasta tenuta da parte. Bucherellare, eliminare gli eccessi con un coltello, spennellare con l’uovo sbattuto con lo zucchero e cuocere in forno statico a 165/170° C per 50-55 minuti circa.

A piacere spolverare con lo zucchero a velo, disporre al centro alcune amarene e servire ancora tiepido tagliato a fettine accompagnate dal gelato.

 A questo punto non mi resta che consigliarvi di provarla e augurarvi buon appetito!