La Torta di Pasqua umbra al formaggio

 Buongiorno a tutti!!

Dopo un'incursione all'estero, torniamo in Italia con una ricetta tradizionale della mia regione, la torta al formaggio, che siamo soliti preparare il giovedì santo, portare a benedire il sabato e mangiare per la ricca colazione del giorno di Pasqua insieme all'affettato (capocollo), uova sode e vino rosso.

 A mio modesto parere è uno dei "piatti" (se così si può dire) più buoni della tradizione, così morbida, soffice, saporita... e poi il suo bellissimo colorito giallo, dato da uova e formaggio, fa sì che ogni morso sia  una vera gioia per occhi, naso e, ovviamente, palato!

 Questa torta è ovviamente buonissima anche da sola, ma può essere farcita a piacimento con qualsiasi tipo di salume oppure patè (nei buffet per le festicciole è molto comune trovarla affettata e farcita in sostituzione del panettone gastronomico).
 Eliminando il formaggio e aggiungendo 150 gr di zucchero si ottiene il pan brioche.

 Siete assolutamente in tempo per procurarvi tutti gli ingredienti e cominciare a mettere le mani in pasta... la ricetta è un po' elaborata, ma vi assicuro che il risultato vi ripagherà di tutti gli sforzi!

Torta di Pasqua al formaggio

(dosi per 3 stampi in alluminio da 500 gr)

Per la pasta acida di riporto (si può sostituire con la pasta madre acquistata fresca oppure con il lievito madre rinfrescato tre volte nel corso della giornata con farina Manitoba)

·         1 kg di farina Manitoba

·         500 gr di acqua a 26°C

·         5/10 gr di lievito di birra fresco (2 gr di lievito di birra liofilizzato)

Per il primo impasto

·         1 kg di farina (metà Manitoba e metà “0” o “00”)

·         30 gr di lievito di birra fresco (10 gr di lievito di birra liofilizzato)

·         20 gr di sale (si può aumentare nel caso si utilizzi un formaggio poco saporito)

·         400 gr di uova

·         250 gr di burro t.a. spatolato

·         50 gr di olio evo

·         250 gr di latte fresco intero

·         300 gr di formaggio grattugiato (misto tra Grana e pecorino)

·         2 gr di pepe bianco (facoltativo)

·         300 gr di pasta acida di riporto

Per il secondo impasto

·         150/200 gr di uova

·         350/400 gr di formaggio a pezzetti (Emmenthal e Grana)

 La sera prima, preparare la pasta di riporto: sciogliere il lievito nell'acqua in un recipiente stretto e alto, quindi impastare velocemente con la farina. Lasciar lievitare per 12 ore a 18°C.

Il residuo (nella quantità di 1/3 rispetto al peso della farina) si può utilizzare per preparare pane e pizza. Si conserva in frigo per 24/36 ore, ma deve essere utilizzato ad una temperatura di 18/20°C, per cui va lasciato a temperatura ambiente per circa 2 ore prima dell’impasto.

Al mattino, mettere 300 gr di pasta di riporto spezzettata in una ciotola ed impastare unendo gli ingredienti uno per volta:

-          farina

-          lievito di birra

-          uova

-          latte, poco per volta

-          sale, quando ormai i lievito è stato completamente assorbito dall’impasto.

Impastare e lasciar riposare coperto per 15 minuti, quindi aggiungere poco per volta i formaggi grattugiati, alternando con il burro mescolato con l’olio e lasciar riposare altri 15 minuti.

Con questo impasto si possono realizzare panini, focaccine, centrotavola, pancaciati, e tutto quello che vi suggerisce la fantasia, aggiungendo uvette, frutta secca tritata grossolanamente, spezie (es. curry, zafferano…), salumi e formaggi a pezzetti…

Disporre in una ciotola, coprendo con pellicola e un telo da cucina, quindi lasciar lievitare finché non raddoppia di volume (ca. 40/60 minuti). Riprendere l’impasto, aggiungere il resto delle uova e il formaggio a pezzi, impastare velocemente e delicatamente e mettere negli stampi, riempiendoli fino a metà.

Disporre in una ciotola, coprendo con pellicola e un telo da cucina, quindi lasciar lievitare finché non raddoppia di volume (ca. 40/60 minuti). Riprendere l’impasto, aggiungere il resto delle uova e il formaggio a pezzi, impastare velocemente e delicatamente e mettere negli stampi, riempiendoli fino a metà.

Lasciar lievitare nuovamente per circa 1/2 ore (fino a che, premendo con il dito, la pasta non rimbalza leggermente; se rimbalza troppo non è ancora pronta, se il dito lascia il segno è troppo lievitata) e infornare a 200°C per 10/15 min, quindi abbassare a 180°, cuocere per altri 30 minuti, abbassare ancora a 160°C e lasciare per un totale di 1 ora/ 1 ora e mezza.

Servire a piacere con affettati... E buona colazione del giorno di Pasqua!