lunedì 29 agosto 2016

Tiramisù estivo alla frutta con Pan di Spagna

Dunque si torna a postare dopo un anno. Un anno che, se la vita fosse un computer, prenderei e getterei nel cestino. Ma la vita non è un computer, non la puoi programmare e non puoi gettare quello che non ti piace nel cestino, quell'anno resta lì, l'hai vissuto e puoi solo andare avanti. Quindi andiamo avanti con vecchie passioni e nuove ricette.
Stavolta approfitto dello spunto del tiramisù estivo per darvi la ricetta, anche se non illustrata (ma prendo l'appunto di provvedere prima o poi con un tutorial), del Pan di Spagna. Ricordo che quando ho cominciato a cimentarmi nell'impresa di prepararlo una quindicina di anni fa, ho collezionato qualcosa come 10 sottilette gommose prima di arrivare alla quadratura del cerchio e capire che il trucco per il Pan di Spagna perfetto è essenzialmente uno, ed è montare le uova a bagnomaria fino a triplicarne (come minimo) il volume, niente tuorli da una parte e albumi dall'altra, le uova vanno tutte insieme seguendo questo particolare procedimento, che permette di incorporare l'aria necessaria affinché il dolce possa gonfiarsi senza l'aggiunta di lieviti chimici. Provare per credere ;)
Per quanto riguarda la preparazione del tiramisu tiramisu, trovate qui la versione tradizionale, con una crema dalla consistenza più spumosa, mentre in basso vi propongo una variante più ricca di mascarpone... nel dubbio su quale sia più buona, sono entrambe da provare!

Pan di Spagna
(per una tortiera Ø24 cm)
      ●      5 uova t.a.
      155 gr di zucchero
      155 gr di farina "00"
      25 gr di fecola di patate
      semini di ½ bacca di vaniglia (o scorza di limone grattugiata)

  Disporre le uova con un pizzico di sale, l’aroma prescelto e lo zucchero in una bastardella di acciaio all’interno di una pentola con acqua fredda; la ciotola deve appoggiarsi alla pentola e non essere contenuta completamente. Porre sul fuoco montando con le fruste elettriche ad una velocità intermedia e proseguire per 10 minuti, quindi togliere dal fuoco, disporre in un contenitore con acqua e ghiaccio e montare per altri 5 minuti. Setacciare la farina con la fecola ed incorporare al composto girando delicatamente dal basso verso l’alto con una frusta o una spatola. Disporre nella tortiera precedentemente imburrata e infarinata (o foderata con carta forno) e cuocere in forno statico caldo a 180° per circa 30/35 minuti (provare la cottura premendo con due dita sulla parte centrale del dolce, se oppone resistenza è pronto).

Tiramisù alla frutta



  Per la crema  
   ●      500 gr di mascarpone (lasciato 30 minuti t.a.)
   ●      3 uova
   ●      100 gr di zucchero
   ●      100 gr di zucchero a velo 

  Inoltre
   ●      Pan di spagna (o savoiardi, pavesini)
   ●      Per il tiramisù alle fragole, 500 gr di fragole, 170 gr di zucchero + 2 cucchiai, 125 ml di acqua, il succo di 1/2 limone
   ●      Per il tiramisù ai lamponi, 500 gr di lamponi, 250 gr di zucchero, il succo di 1/2 limone 
   ●      Per il tiramisù alle pesche sciroppate, un barattolo da 500 gr di pesche sciroppate

  Per il tiramisù alle fragole, preparare uno sciroppo mettendo acqua e zucchero in un pentolino e facendo bollire per 3 minuti, quindi lasciar raffreddare. A piacere si possono unire 50 gr di liquore (mistrà, marschino, rhum). Nel frattempo, tagliare a pezzetti le fragole (lasciandone qualcuna per decorare), unire il succo di limone e due cucchiai di zucchero e lasciar macerare.
  Per il tiramisù ai lamponi, unire i lamponi schiacciandoli leggermente, lo zucchero e il succo di limone e lasciar macerare.
  Per il tiramisù alle pesche, tagliare a pezzetti le fragole (lasciandone qualcuna per decorare).
  Montare gli albumi con un pizzico di sale e lo zucchero a velo e i tuorli con lo zucchero (se si montano prima gli albumi si possono utilizzare le stesse fruste senza doverle lavare). A questo punto si può decidere di tenere i due composti separati, unendo a ciascuna parte metà del mascarpone e continuando a montare fino ad ottenere dei composti omogenei; oppure si può unire il mascarpone ai tuorli, continuare a montare e infine incorporare delicatamente gli albumi girando dal basso verso l'alto.
  Tagliare il pan di Spagna a fette verticali e disporne uno strato su una pirofila (se si opta per una ciotola, disporlo sul fondo e sui bordi), quindi:
- per il tiramisù alle fragole, inzuppare con lo sciroppo e fare uno strato di fragole;
- per il tiramisù ai lamponi, inzuppare con parte del composto di lamponi;
- per il tiramisù alle pesche, inzuppare con lo sciroppo e fare uno strato di peche a pezzetti
  Fare uno strato di crema, uno di tirmisù, procedere come descritto sopra con sciroppo e frutta, fare un altro strato di crema (se si sono tenuti separati tuorli e albumi, con la crema che non è ancora stata utilizzata) e continuare a strati fino ad esaurimento, terminando con uno strato di crema decorando con la frutta tagliata a ventaglio (o intera nel caso dei lamponi).
  Lasciar raffreddare in frigo per almeno 3 ore, quindi gustare.

3 commenti:

  1. Molto invitante e goloso, brava!!!

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  2. Deve essere favolosa...buona serata.

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  3. Ciao!!
    Ti rubo subito la ricetta!
    Per fortuna si trovano ancora sia fragole che lamponi..devo approfittarne prima che spariscano!!

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