Buone Feste!

Christmas Special - I biscotti da regalare per Natale

Ed eccoci al secondo appuntamento dedicato al Natale!
 Lo so che ormai molti di voi avranno già pensato ai menù per i giorni di festa e ai regali gourmet per parenti e amici, ma per chi ancora è indeciso ecco le mie proposte per una confezione di biscottini che farà impazzire grandi e piccini! :-)

Pronti a scoprire la selezione speciale?

 La scatola è riempita con tre tipi di biscottini, anzi... biscottONI! :-)
 Da sinistra potete vedere i biscotti integrali al farro con copertura al cioccolato, i lemon meltaways (trovate la ricetta in molti blog in rete, evito di postarla anch'io) e i frollini alle mandorle farciti con marmellata e crema di nocciole...

 Siete pronti a mettere la mani in pasta? Partiamo subito con i...

Frollini alle mandorle

(per circa 25 biscotti)

·     150 gr di farina “00”

·     150 gr di mandorle

·     180 gr di burro t.a.

·     2 tuorli

·     90 gr di zucchero

·     un cucchiaino di cannella

·     sale

·     marmellata e crema di nocciole per farcire

·     zucchero a velo per decorare

Tostare le mandorle a 140° per 20 minuti (oppure in padella, facendo attenzione a non bruciarle). Laciar raffreddare e frullare nel mixer.

Sabbiare il burro con lo zucchero, la farina, le mandorle frullate, un pizzico di sale e la cannella, amalgmare con un cucchiaio di legno, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per un'ora.
Stendere sul piano leggermente infarinato e ritagliarvi dei medaglioni con uno stampino tondo, anche scanalato (o con un bicchiere); incidere il centro di metà dei biscotti ottenuti con uno stampino a forma di stella. Gli avanzi possono essere riutilizzati sovrapponendoli e stendendoli con il mattarello (senza impastare nuovamente). Disporre i biscotti su una teglia con carta forno, lasciar riposare in frigo per altri 10-15 minuti, quindi cuocere a 180° per 10 min circa. Far raffreddare, quindi accoppiare i biscotti disponendo la farcitura preferita sul biscotto intero. Spolverare con lo zucchero a velo e mettere nelle scatole.

Ed ora ecco a voi i...

Biscotti di farro alle nocciole

(per circa 30 biscotti)

·     75 gr di farina di farro

·     75 gr di farina "00"

·     100 gr di nocciole

·     125 gr di burro

·     100 gr di zucchero

·     un pizzico di lievito in polvere per dolci

·     sale

·     250 gr di cioccolato fondente per la copertura

Frullare le nocciole; disporre sulla spianatoia la farina con la farina di nocciole, lo zucchero, il burro a pezzetti, il lievito e un pizzico di sale, fare la sabbiatura lavorando velocemente gli ingredienti “sfarinandoli” con le mani, quindi compattare velocemente, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per un’ora circa. Stendere ad un'altezza di circa 8 mm sul piano da lavoro leggermente infarinato, quindi tagliarvi dei tondi del diametro di 4,5 cm circa. Disporre i biscotti su una teglia con carta forno e cuocere a 175° per 20-25 minuti. Far raffreddare.

Il cioccolato della copertura dovrà essere temperato, in modo da risultare lucido e omogeneo una volta che i biscotti raffreddato. Mi raccomando, non sottovalutate questo passaggio se volete che i vostri biscotti abbiano un bell’aspetto, oltre che un buon sapore! Per effettuare questa importante operazione con strumenti “casalinghi”, io lo fondo a bagnomaria o nel microonde a bassa potenza (se avete un cioccolatometro, la temperatura che deve raggiungere è di circa 45°C), quindi lo divido in due ciotole, di cui una contenente circa i 2/3; a questo punto occorre abbassare la temperatura del cioccolato contenuto in questa ciotola, e io, non avendo a disposizione un piano di marmo, procedo mettendolo sulla spianatoia con un foglio di carta forno e spatolandolo lungo la superficie, fino a fargli raggiungere una temperatura di circa 28°C. A questo punto lo si può aggiungere al resto del cioccolato; la temperatura finale dovrebbe essere di 32°C, in caso contrario rimettere a bagnomaria per poco tempo, fino a raggiungere la temperatura desiderata. Non disponendo di un cioccolatometro, potete capire quando il cioccolato è pronto stendendone una piccola quantità su un pezzetto di carta forno; se raffreddando risulta lucido, il vostro cioccolato è pronto per l’uso! J (sembra difficile, ma vi assicuro che non lo è!)

Immergere la parte inferiore e laterale dei biscotti nel cioccolato e lasciar indurire su una griglia.

 Buone feste a tutti voi e ai vostri cari!

Christmas Special - Gli antipasti per Natale

 Eccoci qui, anche quest'anno l'appuntamento con il Natale è quasi arrivato, e forse ciò che è più bello non è tanto il giorno di Natale in sé, quanto l'attesa, i preparativi, l'atmosfera che si respira nell'aria...
 Per festeggiare con un degno menù, è il caso di cominciare a raccogliere un po' di idee, e anche quest'anno vorrei dare il mio contributo. Se l'anno scorso vi ho proposto un primo vegetariano e una zuppa corroborante (che trovate qui), oltre a un menù completo in stile inglese (qui), per il Natale 2012 vorrei tentarvi con gli antipasti che proponiamo ogni anno io e la mamma per il pranzo a casa di mia zia. Il parentado gradisce così tanto che qualche anno proviamo delle variazioni sul tema, ma questi due antipasti rimangono a grande richiesta i capisaldi... ecco quindi le ricette, che, sono certa, vi faranno fare un figurone... con non troppa fatica! :-)

Pan Brioche con patè vari

 Questa è una delle prime ricette di Anna Moroni che ho provato, se ben ricordo nell'ormai lontano Natale del 2004, e mi è così piaciuta che non l'ho più abbandonata!

 Dal momento che nessuno di noi ha il tempo e la voglia di mettersi ad impastare la mattina di Natale, la ricetta prevede la preparazione la sera prima e il riposo in frigo, ma se volete potete saltare questo passaggio e cuocere direttamente dopo la lievitazione.

Il pan brioche della ricetta si presta a delle varianti, mantenendo la ricetta base, ad esempio:

     ·   i filoncini possono essere tagliati in 3/4 fette orizzontali, farciti con salse a piacere, ricomposti e lasciati compattare in frigo;

     ·   potete aggiungere del formaggio grattugiato nella prima fase, quindi, dopo aver lasciato lievitare, aggiungere pezzetti di formaggio e di salame, per ottenere un pane già condito, ma che si presta comunque ad essere spalmato;

     ·   dopo averlo lasciato lievitare, potete stendere l'impasto e spalmarlo a piacere con delle salse che possano andare in cottura (da evitare qualsiasi salsa a base di maionese, può andare bene un patè di olive, una salsa al tartufo, il pesto, il concentrato di pomodoro, il patè di fegatini...), quindi arrotolare e tagliare a fette, per ottenere delle saporite girelle di pane...

Questi sono solo esempi, ovviamente vi potete sbizzarrire come volete!

Pan brioche (per 2 filoncini)
·     250 gr di farina “00”
·     250 gr di farina Manitoba
·     1 cubetto di lievito di birra
·     sale
·     zucchero
·     3 uova e 1 tuorlo
·     100 gr di latte
·     100 gr di burro

Patè alla maionese
·     un uovo e un tuorlo
·     olio di semi o di oliva MOLTO LEGGERO
·     sale
·     succo di limone
·     un mazzo abbondante di prezzemolo OPPURE un barattolo di olive nere denocciolate OPPURE un barattolo di giardiniera e un uovo sodo

Patè di fegatini
·     300 gr di fegatini e ventricchi di pollo
·     1 carota
·     1 costa di sedano
·     1 cipolla (o scalogno)
·     2 foglie di salvia
·     aceto
·     capperi e acciughe (facoltativi)

Patè di tonno

 Anche questa versione del patè di tonno è di Anna Moroni, io la trovo molto più fresca di quella alla maionese e da quando l'ho provata non sono più tornata indietro!

·     200 gr di tonno
·     100 gr di formaggio morbido
·     succo di ½ limone
·     rosmarino

  Setacciare insieme le farine, disporle a fontana, sbriciolarci il lievito, unire un cucchiaino di sale nella casetta, un cucchiaio di zucchero e le uova e il tuorlo sbattuti. Cominciare ad amalgamare le uova con un po’ di farina ed aggiungere, pian piano e sempre amalgamando, il latte. Impastare bene, quindi incorporare, a piccoli pezzi, il burro, lavorare a lungo, disporre in due stampi da plum-cake (io uso quelli usa e getta in alluminio), schiacciarla bene, far lievitare, mettere in frigo per una notte, poi lasciare a temperatura ambiente per 1-2 ore e infornare a 180° per 30 minuti.

 Per i patè alla maionese: mettere nel frullatore a immersione l'uovo e il tuorlo con un pizzico di sale e cominciare a frullare unendo l'olio a filo, continuando finché la salsa non si assoda e mentre si frulla cambia il rumore (deve fare "blop blop" :-); per aumentare le dosi, aggiungere tuorli e non uova intere alla dose di base. a questo punto, aggiungere l'ingrediente prescelto e continuare a frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.

 Per il patè di fegatini: portare ad ebollizione in un tegamino fegatini e ventricchi con carota, sedano, cipolla, 2 cucchiai di salvia (a piacere capperi e acciughe) e aceto, cuocere a fuoco lento e poi tritare.
 Per il patè di tonno: frullare nel mixer tonno e formaggio. Unire il succo di limone, frullare, il rosmarino e frullare.

Salatini al cumino e paprika

       ·     200 gr di farina
     ·     100 gr di burro
     ·     75 gr di parmigiano grattugiato
     ·     1 cucchiaio colmo di semi di cumino (e/o pistacchi tritati, semi di sesamo, semi di papavero, …)
     ·     1 tuorlo
     ·     1 pizzico di paprika

  Versare la farina a fontana e lavorarla con un pizzico di sale, il parmigiano, la paprika e il burro tagliato a pezzetti fino ad ottenere un composto liscio e morbido; se necessario, aggiungere qualche cucchiaio di latte. Per questo particolare tipo di pasta, NON è previsto il riposo in frigo, anzi è meglio evitare. Tirare la pasta col matterello a uno spessore di ½ cm scarso e ritagliare i salatini nelle forme desiderate. Disporli su una teglia con carta forno, spennellarli con il tuorlo sbattuto, quindi distribuire su ognuno un pizzico di semi. Cuocere a 175° per 10 min circa.

La mia crostata "gioiello" - Torta frangipane alle mele annourke

Che mi piacciano le crostate penso si sia capito...

 Quindi il pensiero, quando sono stata invitata da Ale del blog Dolcemente inventando a partecipare al suo contest La mia ricetta "gioiello",  non poteva che andare ad una crostata appunto, ma così buona e particolare da meritare di essere servita come dessert di fine pasto e non relegata a dolce da colazione come le sue cugine alla marmellata.
 La crostata in questione è stato il primo dolce che ho realizzato riadattando una ricetta del mitico pasticcere Sal de Riso, e devo dire che il risultato è stato così lusinghiero che a questo dolce ne sono seguiti tanti altri (alcuni dei quali presenti nel blog: la torta caprese al limone, il tronchetto al tè in tazza, i cupcake alla vaniglia e mandarino e il pasticciotto), ma questo dolce rimane uno dei miei preferiti, se non il preferito in assoluto, per vari motivi:
- anche se mi trovo spesso a preparare dolci complessi e ricchi di creme (che di solito non posto sul blog), i miei preferiti rimangono quelli semplici, che ricordano i profumi e i sapori della cucina della nonna;
- adoro qualsiasi ricetta, dolce e salata, che preveda le mele, e per me abbinarle a un guscio croccante e a un ripieno morbido e sontuoso è il non-plus ultra;
- il frangipane, per chi non la conoscesse, è una crema da cottura così semplice e squisita che consiglio a tutti di provare al più presto!

 Vi presento subito la ricetta, davvero semplice ma che non sfigurerebbe dopo il più sontuoso dei pasti!

Torta frangipane alle mele annourke

di de Riso

·     un disco di pasta frolla (per la pasta frolla vi rimando a questa base, più friabile, o a questa, più morbida... la scelta dipende dal vostro gusto personale)

Per la crema frangipane
·     200 gr di zucchero a velo
·     200 gr di burro fresco t.a.
·     200 gr di mandorle tritate
·     200 gr di (3) uova
·     buccia di limone grattugiata
·     bacca di vaniglia
·     sale

Per la copertura
·     4-5 mele annourke
·     burro
·     zucchero a velo
·     uvette australiane (sono considerate le migliori al mondo, io ho la fortuna di avere un fratello che ha vissuto in Australia qualche anno e che me le ha gentilmente portate direttamente… dalla fonte J se non le trovate usate pure le uvette sultanine!)
·     mandorle sfilettate
·     distillato di pere
·     succo di limone
·     cannella

 

 Preparare la frolla.

 Preparare la crema frangipane montando il burro molto morbido con lo zucchero a velo, la scorza del limone, i semini della vaniglia e un pizzico di sale, quindi unire le uova, uno per volta alternandolo ad un cucchiaio di farina di mandorle, infine unire le mandorle rimaste e amalgamare bene; versare il composto in uno stampo da crostata foderato con la pasta frolla e infornare a 160° per 40 min. Sformare al contrario.

 Fondere una noce abbondante di burro in padella, unire le mele sbucciate e tagliate a cubetti e far appassire 2 cucchiai di zucchero a velo; a fine cottura unire il succo di limone e le uvette.

 Disporre sul guscio di frolla e ultimare con altre uvette, cannella in polvere, le mandorle sfilettate e una spruzzata di distillato di pere.

  A questo punto non mi resta che augurarvi buon appetito e...

ah sì! Ale ci chiede di indicare i gioielli che preferiamo... beh, la mia scelta va sicuramente sugli orecchini, e il colore preferito non può che essere il rosso... forse perché, essendo una persona dal carattere in genere sereno e tendente a mantenere la calma e non dare in escandescenze (neanche quando ce ne sarebbe bisogno!), ho bisogno di una piccola scossa per trovare la grinta necessaria nelle situazioni difficili, e il rosso è proprio il colore che fa al caso mio!

 In bocca al lupo a tutte le partecipanti e un ringraziamento speciale ad Ale :-)

Speciale pasta frolla - Frolla di stagione alle castagne per crostata pere e cioccolato

 Cosa c'è di più buono, in questo periodo, dell'abbinamento pere&cioccolato?
 Lo ripeto spesso nei miei commenti ai post di altre blogger, e lo ribadisco qui, secondo me si tratta di una delle "invenzioni" più riuscite della storia della gastronomia, le varianti di utilizzo sono numerosissime e vanno dal ciambellone della nonna alla sfogliata, dalla mousse alla crostata, come in questo caso.
 Questa volta nello speciale dedicato alla pasta frolla vi propongo una vera chicca, una crostata che riunisce ben tre dei gusti più amati della stagione autunnale e invernale, non solo pere e cioccolato, ma anche la frutta secca sotto forma di farina di castagne, che ci permette di realizzare una crostata senza glutine dagli aromi e dal sapore davvero irresistibili, che spaziano dalle note integrali della frolla a quelle sontuose di pere e cioccolato. La ricetta prevede l'utilizzo di uova intere, perché la presenza degli albumi aiuta a legare meglio una frolla che si presenterà particolarmente friabile e tendente a sbriciolarsi. Il metodo di confezionamento è quello solito della sabbiatura, che trovate qui, per cui non ci sono grandi novità e non possiamo considerarla una base da "scuola di cucina", ma il risultato è così gradevole che non potevo resistere a proporvela!
 Correte quindi a procurarvi un bel pacchetto di farina di castagne fresca e siate pronte a mettere le mani in pasta per realizzare la...

Crostata di castagne alle pere e cioccolato

Per la frolla
·     500 gr di farina di castagne
·     300 gr di burro
·     150 gr di zucchero
·     2 uova
·     sale

Per il ripieno
·     2 pere kaiser
·     250 gr di cioccolato fondente

Realizzare la sabbiatura con burro, zucchero, farina e un pizzico di sale, quindi unire le uova e impastare velocemente, fino ad ottenere un composto compatto. In alternativa, frullare tutti gli ingredienti nel mixer finché il composto non si amalgama, quindi trasferire sulla spianatoia e impastare velocemente. Lasciar riposare in frigo almeno un’ora.

Dividere la frolla in due parti, di cui una sia circa i 2/3 del totale, e stendere, quindi foderare con la parte più grande uno stampo da crostata Ø 24 cm. Bucherellare la base così ottenuta, adagiarvi le pere tagliate a fettine, disporvi il cioccolato tritato grossolanamente e coprire con il resto della frolla, quindi passarvi sopra delicatamente il mattarello per eliminare l’eccedenza.
Bucherellare la superficie e cuocere a 170° per circa 30 minuti, e servire tiepida di modo che il cioccolato risulti ancora leggermente fuso… ma rimane buonissima anche una volta fredda!

Intermezzo - Torta di clementine

Ogni anno, in questo periodo si comincia a risentire dei cosiddetti "mali di stagione", a causa dell'abbassamento delle temperature, dell'aumento dell'intensità dei ritmi di lavoro e dello smog nelle città, della riduzione delle ore di luce e del tempo dedicato all'attività sportiva, che molte persone abbandonano dopo l'estate per riprendere solo in vista della prova costume... Insomma, in questo periodo le nostre difese immunitarie sono messe a dura prova, ed è per questo che dovremmo modificare le abitudini alimentari per supportare con frutta e verdura ricche di vitamine e sostanze antiossidanti (mi riferisco qui in particolare a frutti di bosco e verdure della famiglia delle crucifere) la nostra salute nella stagione fredda.

 La torta che vi presento oggi, in attesa delle prossime puntate sulla pasta frolla, è perfetta per proporre ai nostri cari dei frutti di stagione amatissimi, clementine e arance, in una chiave appetitosa che renderà colorate e salutari le colazioni in famiglia... vantaggi aggiuntivi, è senza glutine e non ha altri grassi oltre alle uova e ai grassi polinsaturi delle mandorle, i grassi migliori in assoluto per contrastare il rischio di insorgenza di malattie cardiovascolari (e di cui, tornando all'alimentazione sana, sono ricchi il salmone, i semi e la frutta secca in generale).

 Detto questo, la torta è anche facilissima e velocissima da preparare, quindi... cosa aspettate a prendere cucchiaio e terrina e mettervi con le mani in pasta?

Torta alle clementine

di Trish Deseine

Per la torta
·     1 arancia e 3 clementine (o 2 arance, 5 clementine, …)
·     6 uova
·     250 gr di zucchero
·     250 gr di mandorle in polvere
·     1 cucchiaino di lievito in polvere
·     1 cucchiaino di acqua di fiori d’arancio o di liquore all’arancia (facoltativo)

Per la copertura
·     6/7 zollette di zucchero
·     1 limone

Lavare l’arancia e le clementine, metterle in un pentolino con acqua, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco dolce per 1 ora e 30, quindi lasciar raffreddare. Tagliare a metà, privare di eventuali semi e ridurre in purea nel mixer.
In una ciotola, sbattere le uova con una forchetta, unire il composto di arance e clementine, l’acqua di fiori d’arancio, se piace, il lievito setacciato, lo zucchero e la farina di mandorle; mescolare bene, versare in uno stampo tondo imburrato e spolverato di farina di mandorle Ø 22 cm e cuocere a 190° per un’ora.
Lasciar raffreddare per qualche minuto.
Mescolare le zollette sbriciolate con la scorza del limone grattugiata e qualche cucchiaio del succo, quindi lasciar raffreddare completamente prima di servire. Lo zucchero formerà una deliziosa superficie croccante.

Speciale pasta frolla - La pasta frolla classica per le crostate coperte

 Come promesso, ecco il secondo post dedicato alle varianti di pasta frolla adatte per alcune tipologie particolari di crostata.

 Dopo la ricetta base, per la quale utilizzo solo tuorli, e la frolla viennese, una frolla montata preparata sono con albumi, vi presento una frolla simile a quella base, caratterizzata però dall'utilizzo delle uova intere e dello zucchero semolato al posto dello zucchero a velo e da una diversa metodologia di lavorazione. Questo procedimento un po' "vecchiotto" è quello che seguivano le nostre nonne, che utilizzavano le uova intere, mettevano anche un pizzico di lievito nell'impasto e non conoscevano la sabbiatura, ottenendo così delle crostate "sofficiose"; nulla toglie che si possano preferire crostate di questo tipo, i gusti sono gusti, io mi limito a dirvi quali ricette seguo per preparare la crostata (di solito la ricetta base)! :-)

 Le uova intere rendono la frolla più elastica e meno friabile (la friabilità, ovvero la capacità della pasta di sbriciolarsi alla rottura una volta cotta, aumenta all'aumentare del quantitativo di tuorli e di burro nell'impasto, a parità di farina), mentre lo zucchero semolato ne rende la struttura meno setosa e più porosa.
 Il risultato finale sarà una frolla più morbida rispetto a quella base, alla quale si avvicina comunque maggiormente rispetto alla frolla montata (che per le sue caratteristiche non può essere stesa con il mattarello, per cui occorre darle forma servendosi di un sac-à-poche o di uno sparabiscotti), e che risulta quindi particolarmente indicata per le crostate coperte (quelle che gli americani chiamano "pie" e che realizzano normalmente anche con paste poco o per niente zuccherate, tipo la brisée).
 Di seguito vi riporto la ricetta di una crostata di questo tipo che io amo particolarmente, una rivisitazione del famosissimo pasticciotto leccese, realizzata qualche anno fa da de Riso alla Prova del Cuoco; si tratta di uno scrigno di frolla farcito con una crema pasticcera particolarmente ricca (rispetto alla versione che utilizzo abitualmente e che trovate qui, in quanto il latte è tagliato con la panna) e  le amarene sciroppate, e che io amo servire ancora leggermente tiepida accompagnata da una pallina di gelato al fiordilatte.

Pasticciotto di crema alle amarene

di de Riso

Pasta frolla classica
·     500 gr di farina “00” debole
·     50 gr di (1) uovo
·     60 gr di (3) tuorli
·     200 gr di zucchero
·     300 gr di burro morbido
·     scorza grattugiata di un limone
·     1 bacca di vaniglia
·     sale

Crema pasticcera
·     350 gr di latte fresco intero
·     150 gr di panna
·     120 gr di tuorli
·     150 gr di zucchero
·     30 gr di amido di mais
·     1 pezzetto di scorza di limone
·     1 bacca di vaniglia
·     sale

Per la finitura
·     amarene sciroppate
·     1 uovo
·     1 cucchiaio di zucchero
·     zucchero a velo

Disporre la farina setacciata a fontana, emulsionare al centro le uova con il sale, i semini della bacca di vaniglia e la buccia di limone, lo zucchero e il burro, quindi passare ad incorporare la farina. Impastare velocemente, formare un panetto e farlo riposare avvolto nella pellicola in frigo.
Per la crema, portare ad ebollizione il latte con la panna, metà dello zucchero, la buccia di limone, un pizzico di sale e il baccello di vaniglia dal quale sono stati prelevati i semi per la frolla. Nel frattempo, sbiancare i tuorli con metà dello zucchero, aggiungere l’amido e versarvi poco per volta parte dei liquidi bollenti, sbattendo velocemente con la frusta; incorporare al composto tenuto sul fuoco, portare nuovamente ad ebollizione sbattendo sempre con la frusta, lasciar addensare, trasferire in una ciotola, mettere a contatto della crema la pellicola (serve ad evitare la formazione della pellicina) e lasciar raffreddare.

Stendere la frolla, dividere in due parti, di cui una grande circa i 2/3, foderarvi una tortiera, bucherellare, disporvi la crema, adagiarvi le amarene e chiudere con un disco ottenuto dalla pasta tenuta da parte. Bucherellare, eliminare gli eccessi con un coltello, spennellare con l’uovo sbattuto con lo zucchero e cuocere in forno statico a 165/170° C per 50-55 minuti circa.

A piacere spolverare con lo zucchero a velo, disporre al centro alcune amarene e servire ancora tiepido tagliato a fettine accompagnate dal gelato.

 A questo punto non mi resta che consigliarvi di provarla e augurarvi buon appetito!

Speciale pasta frolla - La frolla viennese per la crostata di frutta

Ultimamente ho fatto un po' di esperimenti con la pasta frolla, e ho deciso di rendervene partecipi in questo e nei prossimi post.
 Conoscete già la ricetta base che uso normalmente per le crostate e i biscotti, che va bene un po' per tutte le preparazioni e che potete trovare qui, per cui naturalmente non mi ripeterò, ma cercherò di presentarvi delle varianti di questo impasto base che si prestano egregiamente per alcune preparazioni particolari.
 Ho pensato di cominciare la carrellata con una pasta frolla molto diversa rispetto a quella base, non solo negli ingredienti (udite udite, solo albumi e niente tuorli qui! la definirei una perfetta pasta frolla di recupero :-) ma anche nella preparazione: si tratta infatti di una frolla montata, che cioè viene realizzata con il burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente (in gergo "a pomata") e poi montato insieme allo zucchero e agli altri ingredienti prima dell'aggiunta della farina. Se ricordate, il metodo che ho già spiegato è esattamente agli antipodi, e prevede di utilizzare il burro freddissimo per poter procedere all'operazione di sabbiatura. Il risultato che si ottiene è diversissimo: con la sabbiatura, la frolla (che chiamerò del tipo "a") risulta più croccante e friabile, mentre la frolla montata (che chiamerò "b") risulterà più morbida e... "accogliente" per un eventuale ripieno cremoso. Questo perché, con il primo metodo, si cerca di lavorare la farina il meno possibile affinché non sviluppi glutine e, appunto, la frolla non si alzi in cottura, mentre con il secondo metodo, utilizzando gli ingredienti a temperatura ambiente, si svilupperà maggiormente il glutine che farà crescere la pasta rendendola morbida.

 La crostata può essere cotta direttamente con il suo ripieno (marmellata, crema, nutella, ...) oppure senza, coperta con un foglio di carta forno e dei pesetti per evitare che si gonfi troppo in cottura; il guscio vuoto, una volta cotto e raffreddato, potrà essere farcito a piacere, ad esempio con crema pasticcera, e poi decorato, ad esempio con frutta e gelatina. Se si usa la pasta frolla di tipo a, lo stacco tra la croccantezza della base e la cremosità del ripieno potrebbe essere troppo netto, le due consistenze risulterebbero slegate tra loro e, al momento del taglio, la crema cadrebbe dal guscio e non si otterrebbero fette perfette; per ovviare a questo inconveniente, i pasticceri normalmente interpongono uno strato di consistenza intermedia tra la base (consistenza dura) e la crema (consistenza morbida), ad esempio un pan di spagna inzuppato o una crema frangipane (in questo caso, la base verrà cotta già con il frangipane, poi lasciata raffreddare e quindi farcita con crema e frutta). L'alternativa che vi propongo è quella di usare la frolla di tipo b, che, essendo di per sé più morbida, grazie allo sviluppo del glutine, non rende necessaria l'interposizione di strati tra la base della crostata e la crema di farcitura.
 Dopo avervi annoiato con tutte queste parole, tranquilli, ecco il premio! :-)

Crostata di frutta

di Luigi Biasetto

Pasta frolla Viennese:

·     250 gr di farina

·     200 gr di burro t.a.

·     150 gr di zucchero a velo

·     3 albumi t.a.

·     bacca di vaniglia

·     sale

Crema di farcitura:

·     250 ml di latte intero

·     6 tuorli

·     100 gr di zucchero

·     10 gr di amido di riso (o maizena)

·     aroma a piacere (bacca di vaniglia, buccia di limone)

Gelatina naturale:

·     2 mele verdi

·     zucchero

·     succo di limone

Per decorare:

·     frutta fresca di stagione a piacere, matura ma soda

Montare il burro con le fruste elettriche insieme allo zucchero, un pizzico di sale e la vaniglia, quindi aggiungere gli albumi, montare ancora fino ad amalgamarli, e aggiungere la farina a mano, incorporandola con una spatola. Disporre il composto ottenuto in un sac-à-poche con bocchetta liscia Ø 1-1,5 cm e lasciar rassodare in frigo per mezzora. Disporre sopra una teglia un foglio di carta forno e un anello in acciaio (va bene anche il cerchio delle tortiere a cerniera), quindi realizzarvi dei cerchi concentrici con l’impasto, facendo un doppio strato sui bordi. A questo punto avete due alternative per evitare che la pasta si gonfi troppo in cottura e perda la forma: è preferibile lasciare la pasta per 12 ore in frigo, ma se non avete tempo la potete mettere in frigo per 30 min, quindi adagiarvi un foglio di carta forno con dei pesetti, soprattutto sul bordo, e cuocere  a 200° C per 25 minuti.
Tagliare le mele a pezzi con la buccia, metterle in un pentolino con acqua a filo e cuocere per 20 minuti dall’ebollizione, quindi filtrare il liquido ottenuto, unire pari peso di zucchero, portare ad ebollizione, aggiungere un po’ di succo di limone, far cuocere per altri 30 minuti, quindi lasciar raffreddare.

Portare ad ebollizione il latte con l’aroma prescelto e metà dello zucchero; nel frattempo, sbattere i tuorli con l’amido e il resto dello zucchero, quindi unire qualche cucchiaio del latte bollente, sbattere con una frusta, unire al resto del composto e cuocere ancora a fuoco lento finché la crema non si rassoda; fare molta attenzione perché ci vorrà pochissimo e la crema tende a stracciare! Trasferire subito in un contenitore freddo e lasciar raffreddare.

Disporre un velo di crema sulla base, quindi decorare con la frutta disposta a cerchi concentrici, grattugiarvi un po’ di scorza d’arancia, adagiarvi 1-2 cucchiai di gelatina e stenderla con il pennello, lasciar assestare per mezzora in frigo, quindi servire.