La mia pasta sfoglia spiegata passo a passo

Buon 25 aprile a tutti!
 Questo giorno di festa mi concede finalmente un po' di tempo libero da dedicare ad una ricetta che volevo pubblicare da tempo, ma che ha richiesto un po' di pazienza per riuscire a realizzare le foto, secondo me fondamentali per far capire bene le varie fasi di lavorazione.
 La pasta sfoglia è una ricetta base che non ha bisogno di presentazioni, composta solo di farina, burro, sale e acqua, quindi da ingredienti semplicissimi, che però lavorati nel modo giusto permettono ai vari strati della pasta di sollevarsi in cottura consentendone la croccantezza. Si adatta benissimo a preparazioni sia dolci che salate, e in queste ultime secondo me dà il suo meglio gustata rigorosamente calda (o comunque tiepida) di forno. Si ritiene in genere che la preparazione sia troppo difficile, per cui si preferisce acquistarla già pronta per l'utilizzo al supermercato, ma io che ho cominciato a cimentarmi nella sua preparazione da quando avevo 15 anni posso dire che è fattibilissima anche in casa, ci vuole solo un po' di pazienza in quanto ogni 2/3 "giri" la pasta va fatta riposare per una mezzoretta in frigo.
 Per chi si volesse cimentare, ecco a voi la preparazione passo dopo passo!

Pasta sfoglia

 ·         250 gr di farina "0"
 ·         220 gr di burro freddo
 ·         acqua q.b.
 ·         sale

 Impastare 220 gr di farina con una noce di burro, un pizzico di sale e acqua q.b.

 Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e far riposare in frigo per 30 minuti, lasciando il burro rimasto fuori dal frigo.

 Prima di togliere il panetto di farina dal frigo, impastare il burro con la restante farina dandogli la forma di un quadrato schiacciato.
 Stendere il panetto di farina dandogli una forma quanto più possibile quadrata.

 Disporre al centro il burro e ripiegarvi sopra le punte del panetto di farina, in modo da coprire completamente il burro.

 Infarinare bene il piano di lavoro, girare al contrario l'impasto e stendere rettangolare, facendo attenzione a non far fuoriuscire il burro.

 Dare 3 pieghe chiudendo a libro.

 Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigo per 30 minuti.
 Girare nuovamente al contrario, stendere rettangolare e dare 4 pieghe.

 Girare al contrario, stendere e dare 3 pieghe, quindi far riposare in frigo per 30 minuti.
 Ripetere ancora pieghe, riposo e pieghe: a questo punto è pronta per l'utilizzo.

 NB1: Infornare la pasta sfoglia fredda di frigorifero così la sfogliatura risulterà migliore. Se si prepara una quiche, ad esempio, consiglio di stendere la pasta nello stampo e lasciarla almeno 10 minuti in frigo prima di infornare.
 NB2: la pasta sfoglia deve essere cotta sempre in forno caldo a 200°C, mai più basso, in questo modo si scalda subito e sfoglia, altrimenti si sicoglierebbe un po' e la sfogliatura non risulterebbe perfetta.

 Per qualsiasi dubbio o curiosità contattatemi...  E buona pasta sfoglia a tutti!

Une Tarte Tatin... pas banale!

Buongiorno a tutti!!

Oggi vi presento un dolce che adoro preparato utilizzando uno dei miei frutti preferiti, la mela.
La tarte tatin è un dolce tipico della pasticceria francese, qui rivisto nella versione del pasticcere Salvatore de Riso che dell'originale conserva quasi esclusivamente... le mele! Infatti la vera tatin si prepara disponendo le mele (nella versione originale, ma anche altra frutta, in particolare albicocche, ananas ... per ottenere delle gustose varianti) all'interno di uno stampo nel quale si sarà precedentemente versato del caramello, ricoprendo il tutto con un disco di pasta sfoglia e cuocendo al forno; la particolarità è che alla fine il tutto viene capovolto prima di essere servito rigorosamente caldo con uno sbaffo di crème fraiche. In questa versione si prepara una sablée bretonne alle nocciole che funge da base per il dolce, sulla quale viene rovesciato un composto di mele cotto a parte. Il risultato è semplicemente squisito e la preparazione non troppo complicata, per cui, se come me adorate le mele, vi consiglio di provare e vi assicuro che non resterete delusi, anzi tutt'altro!

Tarte-tatin di mele

Per la tatin di mele

   ●      1,5 kg di mele (annourka) sbucciate e tagliate a cubetti

   ●      225 gr di zucchero

   ●      30 gr di amido di mais

   ●      succo di 1 limone

   ●      burro

Per la sablée bretonne

   ●      200 gr di burro a pomata

   ●      60 gr di zucchero a velo

   ●      60 gr di pasta di nocciole

   ●      50 gr di latte intero

   ●      190 gr di farina "00"

   ●      cannella in polvere

   ●      sale

   ●      marmellata di albicocche per lucidare

  Per la frolla, montare il burro con lo zucchero, un pizzico di sale e 1 cucchiaino di cannella, quindi unire la pasta di nocciole e il latte, montare fino ad incorporarli ed unire la farina girando con la spatola. Lasciar riposare in frigo per almeno 1 ora (2 in estate). Far passare il composto in un tritacarne e disporre gli "spaghetti" ottenuti in uno stampo Ø 24 cm; cuocere a 180° per 20-25 minuti, quindi lasciar raffreddare.
    Per il tortino, unire alle mele lo zucchero, la maizena e il succo di limone; imburrare uno stampo Ø 20 cm, spolverare con lo zucchero semolato e disporvi le mele; cuocere a 140-160°C per 1 ora, quindi portare a 180°C e cuocere per 1 ora, coprendo con alluminio se necessario. Servire dopo aver lasciato raffreddare.

Tiramisù estivo alla frutta con Pan di Spagna

Dunque si torna a postare dopo un anno. Un anno che, se la vita fosse un computer, prenderei e getterei nel cestino. Ma la vita non è un computer, non la puoi programmare e non puoi gettare quello che non ti piace nel cestino, quell'anno resta lì, l'hai vissuto e puoi solo andare avanti. Quindi andiamo avanti con vecchie passioni e nuove ricette.
Stavolta approfitto dello spunto del tiramisù estivo per darvi la ricetta, anche se non illustrata (ma prendo l'appunto di provvedere prima o poi con un tutorial), del Pan di Spagna. Ricordo che quando ho cominciato a cimentarmi nell'impresa di prepararlo una quindicina di anni fa, ho collezionato qualcosa come 10 sottilette gommose prima di arrivare alla quadratura del cerchio e capire che il trucco per il Pan di Spagna perfetto è essenzialmente uno, ed è montare le uova a bagnomaria fino a triplicarne (come minimo) il volume, niente tuorli da una parte e albumi dall'altra, le uova vanno tutte insieme seguendo questo particolare procedimento, che permette di incorporare l'aria necessaria affinché il dolce possa gonfiarsi senza l'aggiunta di lieviti chimici. Provare per credere ;)
Per quanto riguarda la preparazione del tiramisu tiramisu, trovate qui la versione tradizionale, con una crema dalla consistenza più spumosa, mentre in basso vi propongo una variante più ricca di mascarpone... nel dubbio su quale sia più buona, sono entrambe da provare!

Pan di Spagna

(per una tortiera Ø24 cm)

      ●      5 uova t.a.
●      155 gr di zucchero
●      155 gr di farina "00"
●      25 gr di fecola di patate
●      semini di ½ bacca di vaniglia (o scorza di limone grattugiata)

  Disporre le uova con un pizzico di sale, l’aroma prescelto e lo zucchero in una bastardella di acciaio all’interno di una pentola con acqua fredda; la ciotola deve appoggiarsi alla pentola e non essere contenuta completamente. Porre sul fuoco montando con le fruste elettriche ad una velocità intermedia e proseguire per 10 minuti, quindi togliere dal fuoco, disporre in un contenitore con acqua e ghiaccio e montare per altri 5 minuti. Setacciare la farina con la fecola ed incorporare al composto girando delicatamente dal basso verso l’alto con una frusta o una spatola. Disporre nella tortiera precedentemente imburrata e infarinata (o foderata con carta forno) e cuocere in forno statico caldo a 180° per circa 30/35 minuti (provare la cottura premendo con due dita sulla parte centrale del dolce, se oppone resistenza è pronto).

Tiramisù alla frutta

  Per la crema  
   ●      500 gr di mascarpone (lasciato 30 minuti t.a.)
   ●      3 uova
   ●      100 gr di zucchero
   ●      100 gr di zucchero a velo 

  Inoltre
   ●      Pan di spagna (o savoiardi, pavesini)
   ●      Per il tiramisù alle fragole, 500 gr di fragole, 170 gr di zucchero + 2 cucchiai, 125 ml di acqua, il succo di 1/2 limone
   ●      Per il tiramisù ai lamponi, 500 gr di lamponi, 250 gr di zucchero, il succo di 1/2 limone 
   ●      Per il tiramisù alle pesche sciroppate, un barattolo da 500 gr di pesche sciroppate

  Per il tiramisù alle fragole, preparare uno sciroppo mettendo acqua e zucchero in un pentolino e facendo bollire per 3 minuti, quindi lasciar raffreddare. A piacere si possono unire 50 gr di liquore (mistrà, marschino, rhum). Nel frattempo, tagliare a pezzetti le fragole (lasciandone qualcuna per decorare), unire il succo di limone e due cucchiai di zucchero e lasciar macerare.
  Per il tiramisù ai lamponi, unire i lamponi schiacciandoli leggermente, lo zucchero e il succo di limone e lasciar macerare.
  Per il tiramisù alle pesche, tagliare a pezzetti le fragole (lasciandone qualcuna per decorare).
  Montare gli albumi con un pizzico di sale e lo zucchero a velo e i tuorli con lo zucchero (se si montano prima gli albumi si possono utilizzare le stesse fruste senza doverle lavare). A questo punto si può decidere di tenere i due composti separati, unendo a ciascuna parte metà del mascarpone e continuando a montare fino ad ottenere dei composti omogenei; oppure si può unire il mascarpone ai tuorli, continuare a montare e infine incorporare delicatamente gli albumi girando dal basso verso l'alto.
  Tagliare il pan di Spagna a fette verticali e disporne uno strato su una pirofila (se si opta per una ciotola, disporlo sul fondo e sui bordi), quindi:
- per il tiramisù alle fragole, inzuppare con lo sciroppo e fare uno strato di fragole;
- per il tiramisù ai lamponi, inzuppare con parte del composto di lamponi;
- per il tiramisù alle pesche, inzuppare con lo sciroppo e fare uno strato di peche a pezzetti
  Fare uno strato di crema, uno di tirmisù, procedere come descritto sopra con sciroppo e frutta, fare un altro strato di crema (se si sono tenuti separati tuorli e albumi, con la crema che non è ancora stata utilizzata) e continuare a strati fino ad esaurimento, terminando con uno strato di crema decorando con la frutta tagliata a ventaglio (o intera nel caso dei lamponi).
  Lasciar raffreddare in frigo per almeno 3 ore, quindi gustare.

Torta all'acqua per compleanni

  Sapete quelle ricette che vi regalano emozioni, evocano ricordi, riportano al periodo felice in cui eravate bambini e non avevate pensieri, ma solo tanta curiosità di scoprire il mondo e voglia di giocare e divertirvi? Ecco, questa per me è una di quelle ricette, che condivido con voi insieme alla tenerezza del ricordo della nonna Maria, che per i compleanni dei suoi (numerosi, vi posso assicurare!) nipoti preparava La Torta di Compleanno, quella enorme (ovvero... doppio delle dosi rispetto a quelle che trovate sotto!) tagliata in tre, bagnata con il rhum (eh sì, anche per i bambini... che diluito con un po' d'acqua non ha mia fatto male a nessuno :-), farcita con tanta crema e tutta ricoperta di panna, e con la scritta di cioccolato, che per me aveva qualcosa di magico e incredibile, e che mai avrei pensato di poter un giorno rifare... e forse è lì, nell'assistenza alle fasi soprattutto di farcitura e decorazione (con immancabile spuntino a base di tazze, e sottolineo tazze intere, della panna montata che avanzava) di queste torte che è nata la mia curiosità prima, il mio tentativo poi, e in seguito la mia passione per la cucina in generale, e per la pasticceria in particolare... ed è per questo che mi sembra giusto fare una capatina tra quei ricordi, regalando anche a voi la ricetta "magica", una base per le torte di compleanno secondo me più buona e più semplice del Pan di Spagna... provare per credere... ;-)

Torta all'acqua

della Nonna Maria

·         125 gr di fecola

·         125 gr di farina "00"

·         3 uova

·         250 gr di zucchero

·         una bustina di lievito per dolci

  Montare le uova con lo zucchero, unire la farina setacciata con il lievito, intridere con 6 cucchiai d’acqua, versare in uno stampo per dolci imburrato e infarinato e cuocere a 180° per 35/40 minuti. 

  Lasciar raffreddare, bagnare con il rhum e farcire con crema, panna, cioccolato …

Le tecniche: Sabbiatura

Ciao a tutti!

Dopo un lunghissimo, sofferto ritardo (impegni lavorativi mi hanno purtroppo impedito di dedicarmi con maggiore costanza al mio "orticello"), rieccomi qui con quella che spero sarà una gradita dolce sorpresa!

Oggi infatti non vi propongo una ricetta nuova, ma vorrei provare, per rispondere alle richieste di alcuni di voi, a spiegarvi passo passo come realizzare la pasta frolla, che ho proposto per la prima volta qui e che ho poi riutilizzato in numerose ricette.

Se volete cimentarvi per realizzare crostate e biscottini che faranno impazzire grandi e piccini... non vi perdete neanche una virgola della ricetta che segue!

Pasta frolla con metodo sabbiatura 

Procuratevi i seguenti ingredienti:

·         300 gr di burro freddo di frigorifero

·         200 gr di zucchero a velo

·         80 gr di (4) tuorli

·         500 gr di farina “00”

·         aroma a piacere (buccia di limone grattugiata, aroma di vaniglia)

·         1 pizzico di sale

·         confettura (circa 400 gr per un crostata di Ø 26-28 cm)

Disponete sulla spianatoia la farina setacciata, lo zucchero a velo, la buccia del limone grattugiata e un pizzico di sale.

Unite il burro freddo di frigorifero tagliato in sottili scagliette.

Con le mani molto fredde (in estate potrebbe essere utile immergerle di tanto in tanto in una ciotola con acqua e ghiaccio) sfregare gli ingredienti con le dita di una mano contro il palmo dell'altra, realizzando la "sabbiatura"...

... così chiamata perché i vari ingredienti si devono amalgamare senza compattarsi, fino ad ottenere un composto farinoso di consistenza simile alla sabbia.

Realizzare la fontana con la farina sabbiata e disporre al centro i tuorli sempre freddi di frigorifero.

A questo punto procedere ad amalgamare velocemente il tutto, usando prevalentemente i polpastrelli per non scaldare il composto, e solo all'ultimo servirsi del palmo per ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Se avete usato 4 tuorli senza pesarli, e la frolla ottenuta dovesse presentare delle crepe, questo "difetto" potrebbe dipendere da un peso effettivo dei tuorli inferiore agli 80 gr.

La pasta frolla può ora essere utilizzata o surgelata in freezer; in tal caso, prima dell'utilizzo va lasciata scongelare in frigo per una notte.
La frolla cuoce a 180°.

Speciale pasta frolla - La frolla allo strutto per le sfogliatelle Santa Rosa

 Bentornati su queste pagine!

 Quella che vi propongo questa volta è una frolla allo strutto, che saprà risvegliare il ricordo di sapori quasi dimenticati, l'aroma dei dolci che ci preparavano le nonne quando eravamo piccoli...
 Le sfogliatelle Santa Rosa hanno un'origine antica, nascono infatti nel '700 dalla fantasia delle suore del monastero di Santa Rosa in Conca dei Marini, da cui il nome, e sono le antenate delle ormai più famose (e più difficili da realizzare a casa) sfogliatelle ricce napoletane (se volete saperne di più, andate qui).
 La ricetta che vi propongo è tratta dal libro "Dolci in famiglia" del bravissimo pasticcere de Riso; la frolla allo strutto si presta anche per altre preparazioni, ad esempio potete provare a tagliarvi dei tondi, anche smerlati, disporre al centro un cucchiaino scarso di confettura o di crema pasticcera, richiuderli a mezzaluna sigillando i bordi con i rebbi della forchetta e cuocerli a 180° per 15-20 minuti, infine spolverare con zucchero a velo e gustare con appetito gli ottimi tortelli dolci ottenuti!

 E ora veniamo alla ricetta...

Sfogliatelle frolle

Per la pasta frolla allo strutto:
 ·         500 gr di farina 00
 ·        150 gr di uova (n.3)
 ·         200 gr di strutto
 ·         200 gr di zucchero
 ·         bacca di vaniglia
 ·         sale

Per il ripieno:
 ·         500 gr di farina 00
 ·         85 gr di semolino
 ·         350 gr di acqua
 ·         250 gr di ricotta vaccina
 ·         140 gr di zucchero semolato
 ·         140 gr di buccia d’arancia candita
 ·         1 uovo
 ·         cannella in polvere
 ·         bacca di vaniglia
 ·         scorza di un’arancia grattugiata
 ·         sale

Se si dispone di un mixer, per la frolla sbattere tutti gli ingredienti, esclusa la farina, fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi unire la farina e frullare ancora brevemente finché non risulta incorporata. In caso contrario, disporre la farina a fontana e lavorate al centro tutti gli altri ingredienti, quindi far assorbire pian piano la farina e impastare velocemente fino ad ottenere un panetto liscio ed amalgamato. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per almeno un’ora.

Versare a pioggia il semolino nell'acqua bollente salata e cuocere pochi minuti, finché non si stacca dalla pentola. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Setacciare la ricotta e sbattere con il frustino con lo zucchero, quindi unire il semolino, l’arancia candita, la bacca di vaniglia, la cannella, la buccia di arancia e l’uovo, amalgamare e lasciar riposare.

Stendere la pasta ad un’altezza di circa 4 mm e foderarvi degli stampini usa e getta in alluminio.

Disporre il composto in una sac-à-poche e farcirvi le tortine, chiudere con dei dischetti di pasta frolla e cuocere a 190° per 25 minuti. Servire tiepido.