La Torta di Pasqua umbra al formaggio

 Buongiorno a tutti!!

Dopo un'incursione all'estero, torniamo in Italia con una ricetta tradizionale della mia regione, la torta al formaggio, che siamo soliti preparare il giovedì santo, portare a benedire il sabato e mangiare per la ricca colazione del giorno di Pasqua insieme all'affettato (capocollo), uova sode e vino rosso.

 A mio modesto parere è uno dei "piatti" (se così si può dire) più buoni della tradizione, così morbida, soffice, saporita... e poi il suo bellissimo colorito giallo, dato da uova e formaggio, fa sì che ogni morso sia  una vera gioia per occhi, naso e, ovviamente, palato!

 Questa torta è ovviamente buonissima anche da sola, ma può essere farcita a piacimento con qualsiasi tipo di salume oppure patè (nei buffet per le festicciole è molto comune trovarla affettata e farcita in sostituzione del panettone gastronomico).
 Eliminando il formaggio e aggiungendo 150 gr di zucchero si ottiene il pan brioche.

 Siete assolutamente in tempo per procurarvi tutti gli ingredienti e cominciare a mettere le mani in pasta... la ricetta è un po' elaborata, ma vi assicuro che il risultato vi ripagherà di tutti gli sforzi!

Torta di Pasqua al formaggio

(dosi per 3 stampi in alluminio da 500 gr)

Per la pasta acida di riporto (si può sostituire con la pasta madre acquistata fresca oppure con il lievito madre rinfrescato tre volte nel corso della giornata con farina Manitoba)

·         1 kg di farina Manitoba

·         500 gr di acqua a 26°C

·         5/10 gr di lievito di birra fresco (2 gr di lievito di birra liofilizzato)

Per il primo impasto

·         1 kg di farina (metà Manitoba e metà “0” o “00”)

·         30 gr di lievito di birra fresco (10 gr di lievito di birra liofilizzato)

·         20 gr di sale (si può aumentare nel caso si utilizzi un formaggio poco saporito)

·         400 gr di uova

·         250 gr di burro t.a. spatolato

·         50 gr di olio evo

·         250 gr di latte fresco intero

·         300 gr di formaggio grattugiato (misto tra Grana e pecorino)

·         2 gr di pepe bianco (facoltativo)

·         300 gr di pasta acida di riporto

Per il secondo impasto

·         150/200 gr di uova

·         350/400 gr di formaggio a pezzetti (Emmenthal e Grana)

 La sera prima, preparare la pasta di riporto: sciogliere il lievito nell'acqua in un recipiente stretto e alto, quindi impastare velocemente con la farina. Lasciar lievitare per 12 ore a 18°C.

Il residuo (nella quantità di 1/3 rispetto al peso della farina) si può utilizzare per preparare pane e pizza. Si conserva in frigo per 24/36 ore, ma deve essere utilizzato ad una temperatura di 18/20°C, per cui va lasciato a temperatura ambiente per circa 2 ore prima dell’impasto.

Al mattino, mettere 300 gr di pasta di riporto spezzettata in una ciotola ed impastare unendo gli ingredienti uno per volta:

-          farina

-          lievito di birra

-          uova

-          latte, poco per volta

-          sale, quando ormai i lievito è stato completamente assorbito dall’impasto.

Impastare e lasciar riposare coperto per 15 minuti, quindi aggiungere poco per volta i formaggi grattugiati, alternando con il burro mescolato con l’olio e lasciar riposare altri 15 minuti.

Con questo impasto si possono realizzare panini, focaccine, centrotavola, pancaciati, e tutto quello che vi suggerisce la fantasia, aggiungendo uvette, frutta secca tritata grossolanamente, spezie (es. curry, zafferano…), salumi e formaggi a pezzetti…

Disporre in una ciotola, coprendo con pellicola e un telo da cucina, quindi lasciar lievitare finché non raddoppia di volume (ca. 40/60 minuti). Riprendere l’impasto, aggiungere il resto delle uova e il formaggio a pezzi, impastare velocemente e delicatamente e mettere negli stampi, riempiendoli fino a metà.

Disporre in una ciotola, coprendo con pellicola e un telo da cucina, quindi lasciar lievitare finché non raddoppia di volume (ca. 40/60 minuti). Riprendere l’impasto, aggiungere il resto delle uova e il formaggio a pezzi, impastare velocemente e delicatamente e mettere negli stampi, riempiendoli fino a metà.

Lasciar lievitare nuovamente per circa 1/2 ore (fino a che, premendo con il dito, la pasta non rimbalza leggermente; se rimbalza troppo non è ancora pronta, se il dito lascia il segno è troppo lievitata) e infornare a 200°C per 10/15 min, quindi abbassare a 180°, cuocere per altri 30 minuti, abbassare ancora a 160°C e lasciare per un totale di 1 ora/ 1 ora e mezza.

Servire a piacere con affettati... E buona colazione del giorno di Pasqua!

 

Sacher Torte senza glutine

 Continua la serie delle torte d'oltralpe!
 Questa volta vi porto in Austria, per offrirvi una fetta della torta al cioccolato più celebre al mondo, la Sacher Torte, che di certo non ha bisogno di nessuna presentazione!
 La ricetta che vi propongo non è quella tradizionale (e comunque l'originale è gelosamente custodita dall'Hotel Sacher di Vienna), ma una versione gluten free, preparata solo con farina di mandorle, che io trovo semplicemente favolosa... anche perché si tratta di una ricetta di Salvatore de Riso, per cui non vedo come potrebbe essere altrimnti!
 Se seguirete passo a passo le istruzioni riuscirete ad ottenere un risultato perfetto, ancora migliore del mio, visto che stavolta ho lasciato raffreddare troppo la glassa per cui il risultato finale non era abbastanza lucido... quindi se siete curiosi di sapere come possa apparire lucida e perfetta questa copertura, non vi resta che procurarvi burro e cioccolato in abbondanza e rimboccarvi le maniche!

Sacher Torte

Per la base

·         200 gr di burro

·         160 gr di cioccolato fondente

·         8 uova e 6 tuorli

·         220 gr di zucchero

·         200 gr di farina di mandorle

·         bacca di vaniglia

Per la marmellata di albicocche (si può utilizzare anche già pronta)

·         500 gr di albicocche

·         250 gr di zucchero

·         succo di limone

Per la copertura di cioccolato

·         200 gr di cioccolato fondente

·         200 gr di burro

·         25 gr di olio di semi di girasole

 Per la marmellata, mettere in un tegame le albicocche con lo zucchero, portare ad ebollizione e cuocere per 5 minuti, quindi unire il succo di 1/2 limone e lasciar raffreddare. Trovate qui la ricetta della marmellata da conservare nei barattoli. 
 Per la base, fondere il burro e unire il cioccolato fuso.
 Prendere 12 uova e separare gli albumi dai tuorli.
 Pesare 180 gr di albumi e montarli a neve ben ferma con 60 gr di zucchero e un pizzico di sale.
 Emulsionare 2 uova e i 12 tuorli con lo zucchero rimasto e incorporare al composto di burro e cioccolato, alternando alla farina, quindi unire i semini della vaniglia e per ultimi gli albumi, girando dal basso verso l'alto.
 Versare in una tortiera e cuocere a 160°C per 50 minuti ca., quindi sfornare e lasciar raffreddare.
 Sformare il dolce e pareggiare il bordo esterno. Adagiarlo su un cartoncino (ad esempio l'involucro di un pacco di cereali, di una pizza surgelata ...), tracciarne il contorno con una matita, quindi tagliare il cerchio ottenuto, capovolgerlo in modo da non far entrare il dolce a contatto con il segno della matita e disporvi la torta; dividerla a metà per orizzontale e pareggiare anche la superficie, eliminando la crosticina.
 Disporre il disco inferiore con il cartoncino su una griglia (o su una ciotola capovolta), farcire con la marmellata, adagiarvi il disco superiore e ricoprire con altra marmellata frullata (o gelatina), livellando bene in modo da ottenere una superficie quanto più possibile omogenea.
 Fondere il cioccolato con il burro a 45/50°C, unire l'olio e porre metà del composto in una ciotola di vetro capiente; abbassare la temperatura di questa parte a 25/27°C, girando con un cucchiaio, quindi unire l'altra parte, ottenendo una temperatura di 31°C (se è inferiore scaldare a bagnomaria). Mettere una piccola parte della glassa in un conetto di carta forno (si può utilizzare anche del cioccolato bianco) e versare  il resto sul dolce, spatolando solo una volta la superficie con un coltello lungo e piatto e al massimo aiutando i bordi.
 Lasciar indurire per qualche minuto e creare la scritta "Sacher" con il conetto, quindi lasciar indurire completamente e adagiare sul piatto da portata, eliminando il cartoncino. Si conserva a temperatura ambiente per diversi giorni.