Le Kouign Amann

 Vive la France!
 Anzi, meglio ancora, vive la Bretagne... eh sì, perché il dolce che vi presento oggi, ingiustamente poco noto in Italia, è una delizia bretone che secondo me non ha nulla da invidiare a tanti altri dolci francesi ben più famosi... a cominciare dal burro, che in questo dolce è presente in quantità davvero industriali e... si sente!! Per cui mi raccomando, sceglietene uno di ottima qualità, perché poi ne ritroverete tutto il sapore nel dolce: me ne parlò per la prima volta proprio una ragazza bretone, e quando le chiesi di spiegarmi, senza che lo avessi mai visto, come era fatto, l'unica descrizione che fu in grado di darmi fu... "Beurre!!!"
 Quando quest'estate una delle mie migliori amiche è andata tre mesi in Bretagna e mi ha spedito una cartolina con la ricetta, dicendomi che si trattava di un dolce bretone favoloso e che poteva essere descritto solo in un modo... "Burro!", beh, la curiosità è stata troppo forte e non ho potuto non provarlo! Certo, ho saggiamente deciso di aspettare l'inverno perché non mi sembrava un dolce propriamente estivo, ma l'attesa è stata largamente ripagata dalla bontà e dalla fragranza di questa torta... a parte "burro", cosa potrei aggiungere per cercare di descriverla? Si tratta di una specie di mega croissant (la pasta è simile alla sfoglia) briochoso all'interno e croccante all'esterno, in Italia non esiste nulla che ci si avvicini.
 Il burro c'è e si sente, ma non più che in una qualsiasi pasta sfoglia, per cui non vi spaventate (noi italiani abbiamo la tendenza a guardare con sospetto il burro e a pensare sempre a come sostituirlo con l'olio) e mettetevi con le mani in pasta, il risultato vi ripagherà in pieno della fatica (è un po' elaborato ma se siete abituati a preparare la pasta sfoglia in casa non avrete difficoltà)!

Kouign Amann

      

·      450 gr di farina “0”

·      300 gr di burro

·      200 gr di zucchero

·      20 gr di lievito di birra

·      sale

·      1 tuorlo per spennellare la superficie

Sciogliere il lievito in 3 cucchiai d’acqua tiepida.

Tenere da parte 3 cucchiai di farina.

Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, mettere al centro il lievito, una piccola noce di burro fuso e cominciare ad impastare, unendo un pizzico di sale solo dopo aver amalgamato per bene il lievito. Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigo per mezzora. Nel frattempo, togliere il burro dal frigo.

Stendere il panetto cercando di dargli una forma quadrata.

Incorporare al burro, che si sarà leggermente ammorbidito, la farina tenuta da parte, e formare anche con questo un quadrato; disporlo al centro della sfoglia, facendo in modo che le punte del quadrato di burro si collochino al centro dei lati del quadrato di pasta, e ripiegare verso il centro le punte di questo quadrato, quindi stenderlo per dargli una forma rettangolare; ripiegare verso il centro le due estremità, formando nuovamente un quadrato: avrete effettuato in questo modo un giro a tre. Ruotare il panetto di 45°, in modo che il lato che prima si trovava verso il basso ora si trovi a sinistra; stendere nuovamente in forma rettangolare ed effettuare il procedimento per altre due volte, per un totale di tre giri a tre. Rimettere in frigo per almeno un’altra mezzora.
A questo punto, è il momento di incorporare lo zucchero: spolverare la spianatoia con una parte di quello previsto nella ricetta, adagiarvi il panetto, stenderlo, cospargerlo con altro zucchero ed effettuare  di nuovo una piegatura a tre, stendere ancora, cospargere con il resto dello zucchero ed effettuare una nuova piegatura.
Stendere il panetto ottenuto cercando di dargli una forma arrotondata (non è necessario essere troppo precisi perché si aggiusterà in cottura), disporlo in uno stampo a cerniera apribile e incidere leggermente tutta la superficie con un coltello, formando una griglia; accendere il forno a 180-200° e nel frattempo lasciar lievitare il dolce per circa mezzora. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto, cospargere con altro zucchero e cuocere per 30/40 minuti nella parte alta del forno, coprendolo con un foglio di alluminio se si scurisce troppo prima di fine cottura.
È un dolce ottimo sia tiepido che freddo.

Ringrazio di cuore l'artista delle blogger :), la cara Antonella di "Il fantastico mondo di Antonella", per avermi donato questo premio

che rigiro con affetto e stima alle seguenti cinque blogger:

- Stefania di "Nuvole di farina", una delle mie prime amiche blogger
- Sississima di "Acqua e farina", che è sempre super presente nel mio blog e non si perde un post... grazie di cuore!
- Christian di "Parole e melodie", perché è un carissimo amico reale, non virtuale!
- Luciana di "Dal dolce al salato", che è tornata dopo una lunga assenza... auguri a te e al tuo piccolo!
- Marifra79 di "Menta e liquirizia", perché nonostante sia una "blogger celebrity"... :D riesce comunque ad essere spesso presente con una parola carina e non ha mai perso la sua modestia e umiltà, una perla rara insomma!

Muffin alle carote

A volte si sente il bisogno di una coccola dolce, ma niente di sontuoso, complicato, stucchevole, no, no, quello che vorremmo è un dolcetto della massima semplicità possibile, che ci ricordi i sapori di quando eravamo bambini, le torte semplici che ci preparava la nonna.
 Ed è così che nascono questi muffin, dall'idea di preparare qualcosa di facile, veloce e un po'... "vintage" per la merenda dei fratellini (forse dovrei dire fratelloni dal momento che mi staccano di 12 cm!), e quella torta alle carote che faceva capolino dalle prime pagine del mio spesso nominato e molto amato libro "I love Torte" di Trish Deseine sembrava proprio fare al caso mio... Però, visto che conosco i miei "polli" e so quanto siano più attratti dalle monoporzioni che non da una torta intera... perché a tagliarla a fette si fa fatica, che vi credete? allora mi sono detta... con le stesse dosi anziché una torta prepariamo dei muffin (che più che muffin sono muffinINI per quanto sono piccoli i pirottini), ma non così banali, rendiamoli un po' speciali... per cui riempiamo fino a metà i pirottini, ci mettiamo un cucchiaino della favolosa marmellata di prugne della mamma (preparata con il solito metodo che trovate qui), poi un altro cucchiaio di impasto e via... pure la sorpresa ci ho messo!! Che brava sorellona! :-)

Muffin alle carote

(per 20 muffin circa)

·      250 gr di carote

·      5 uova

·      200 gr di zucchero

·      200 gr di mandorle in polvere (per un sapore più deciso, tostare le mandorle intere a 140° per 20 min, poi frullarle finemente con il mixer)

·      la scorza grattugiata di un’arancia

·      sale

·      marmellata a piacere

·      200 gr di zucchero a velo

·      il succo di un limone

Pulire e grattugiare le carote.

Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale.

Sbattere i tuorli con lo zucchero e la scorza d’arancia finché non diventano chiari, quindi unire le mandorle e le carote e mescolare bene; per ultimi, incorporare delicatamente gli albumi.

Disporre su un sostegno rigido i pirottini per i muffin, riempirli per metà con il composto, adagiare al centro un cucchiaino di marmellata e coprire con altro composto, senza debordare.

Cuocere a 160°C per 30-40 minuti circa.

Lasciar raffreddare, quindi glassare con lo zucchero a velo miscelato con il succo di limone.

Spunti(ni) di conversazione per pomeriggi innevati

 Cosa fare quando fuori nevica/ piove/ non ci si vede più dalla nebbia?
 Con il freddo invernale la voglia di uscire è prossima allo zero, e allora la domenica pomeriggio cosa c'è di meglio che vedersi con gli amici davanti a un bel film e a una tazza di cioccolata calda, magari accompagnata da piccole dolcezze, per non farsi mancare niente!?
 E che ne direste se per queste dolcezze ci ispirassimo a dei goduriosi classici della pasticceria oltreoceano, magari in versione leggermente rivisitata per combinare la dolcezza del cioccolato con una nota salata di sottofondo?
 Se l'idea vi piace, lasciate che vi offra...

Fudge

·         120 gr di zucchero di canna moscovado (io lo trovo da Altromercato, in mancanza va bene anche il demerara)

·         375 gr di zucchero semolato

·         125 gr di latte evaporato (in Italia non l’ho mai visto, in mancanza si può sostituire con la panna fresca)

·         60 gr di burro

·         ½ cucchiaio di essenza di vaniglia

·         gherigli di noce (a piacere)

·         sale

Scaldare in un pentolino con il doppio fondo i due zuccheri con il latte e il burro e un pizzico di sale, mescolando bene fino a scioglimento, quindi, sempre mescolando, portare a 121°C (controllare la temperatura con un termometro). Togliere dal fuoco, unire la vaniglia e le noci tagliate grossolanamente e sbattere con le fruste finché il composto, raffreddando, non acquista una consistenza sostenuta ma cremosa (tipo la pasta dei bigné). A questo punto, disporre un una teglia con carta forno, coprire con un altro foglio di carta forno e stendere con una spatola; si possono lasciare più alti o più bassi, a seconda dei gusti. Lasciar raffreddare per 5-6 minuti, quindi tagliare a quadrati.

 

Cookies al burro d’arachidi

(per 40-50 cookies)

·         320 gr di farina “00”

·         1 cucchiaino di lievito

·         1 cucchiaino di sale

·         225 gr di burro di arachidi (si può usare la versione dolce ma anche quella salata; in questo caso, omettere il pizzico di sale)

·         2 cucchiaini di estratto di vaniglia (o i semini di una bacca)

·         170 gr di zucchero di canna

·         170 gr di zucchero

·         3 uova sbattute

·         sale

Setacciare la farina con il lievito.

Sbattere il burro di arachidi con l’estratto di vaniglia e un pizzico di sale (omettere se si utilizza il burro di arachidi salato) fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi unire gli zuccheri, sbattere ancora, unire metà della farina, le uova, amalgamare e unire il resto della farina. Lavorare con le mani fino ad ottenere un impasto ben amalgamato, quindi ricavarne delle palline (del diametro di 3 cm circa) e disporle distanziate su una teglia con carta forno. Schiacciarle con un cucchiaio e praticarvi un motivo decorativo con i rebbi di una forchetta.

Cuocere a 180° per circa 15 minuti, fino a che i cookies non raggiungono un colore dorato, quindi lasciar raffreddare su una griglia.

 

Cioccolata calda

Per due persone, fondere a bagnomaria 100 gr di cioccolato fondente al 70% con 250 gr di panna liquida, sbattendo di tanto in tanto con una frusta, quindi unire un cucchiaio di zucchero di canna, farlo sciogliere, aggiungere un cucchiaino di amido sciolto in poco liquido (panna o latte) freddo e continuare a sbattere finché non si addensa leggermente. Se piace si può unire un pizzico di cannella.

Servire con un bel ciuffo di panna montata e una leggera spolverata di cacao.

Speciale pasta frolla - La frolla allo strutto per le sfogliatelle Santa Rosa

 Bentornati su queste pagine!

 Quella che vi propongo questa volta è una frolla allo strutto, che saprà risvegliare il ricordo di sapori quasi dimenticati, l'aroma dei dolci che ci preparavano le nonne quando eravamo piccoli...
 Le sfogliatelle Santa Rosa hanno un'origine antica, nascono infatti nel '700 dalla fantasia delle suore del monastero di Santa Rosa in Conca dei Marini, da cui il nome, e sono le antenate delle ormai più famose (e più difficili da realizzare a casa) sfogliatelle ricce napoletane (se volete saperne di più, andate qui).
 La ricetta che vi propongo è tratta dal libro "Dolci in famiglia" del bravissimo pasticcere de Riso; la frolla allo strutto si presta anche per altre preparazioni, ad esempio potete provare a tagliarvi dei tondi, anche smerlati, disporre al centro un cucchiaino scarso di confettura o di crema pasticcera, richiuderli a mezzaluna sigillando i bordi con i rebbi della forchetta e cuocerli a 180° per 15-20 minuti, infine spolverare con zucchero a velo e gustare con appetito gli ottimi tortelli dolci ottenuti!

 E ora veniamo alla ricetta...

Sfogliatelle frolle

Per la pasta frolla allo strutto:
 ·         500 gr di farina 00
 ·        150 gr di uova (n.3)
 ·         200 gr di strutto
 ·         200 gr di zucchero
 ·         bacca di vaniglia
 ·         sale

Per il ripieno:
 ·         500 gr di farina 00
 ·         85 gr di semolino
 ·         350 gr di acqua
 ·         250 gr di ricotta vaccina
 ·         140 gr di zucchero semolato
 ·         140 gr di buccia d’arancia candita
 ·         1 uovo
 ·         cannella in polvere
 ·         bacca di vaniglia
 ·         scorza di un’arancia grattugiata
 ·         sale

Se si dispone di un mixer, per la frolla sbattere tutti gli ingredienti, esclusa la farina, fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi unire la farina e frullare ancora brevemente finché non risulta incorporata. In caso contrario, disporre la farina a fontana e lavorate al centro tutti gli altri ingredienti, quindi far assorbire pian piano la farina e impastare velocemente fino ad ottenere un panetto liscio ed amalgamato. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per almeno un’ora.

Versare a pioggia il semolino nell'acqua bollente salata e cuocere pochi minuti, finché non si stacca dalla pentola. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Setacciare la ricotta e sbattere con il frustino con lo zucchero, quindi unire il semolino, l’arancia candita, la bacca di vaniglia, la cannella, la buccia di arancia e l’uovo, amalgamare e lasciar riposare.

Stendere la pasta ad un’altezza di circa 4 mm e foderarvi degli stampini usa e getta in alluminio.

Disporre il composto in una sac-à-poche e farcirvi le tortine, chiudere con dei dischetti di pasta frolla e cuocere a 190° per 25 minuti. Servire tiepido.

Buone Feste!

Christmas Special - I biscotti da regalare per Natale

Ed eccoci al secondo appuntamento dedicato al Natale!
 Lo so che ormai molti di voi avranno già pensato ai menù per i giorni di festa e ai regali gourmet per parenti e amici, ma per chi ancora è indeciso ecco le mie proposte per una confezione di biscottini che farà impazzire grandi e piccini! :-)

Pronti a scoprire la selezione speciale?

 La scatola è riempita con tre tipi di biscottini, anzi... biscottONI! :-)
 Da sinistra potete vedere i biscotti integrali al farro con copertura al cioccolato, i lemon meltaways (trovate la ricetta in molti blog in rete, evito di postarla anch'io) e i frollini alle mandorle farciti con marmellata e crema di nocciole...

 Siete pronti a mettere la mani in pasta? Partiamo subito con i...

Frollini alle mandorle

(per circa 25 biscotti)

·     150 gr di farina “00”

·     150 gr di mandorle

·     180 gr di burro t.a.

·     2 tuorli

·     90 gr di zucchero

·     un cucchiaino di cannella

·     sale

·     marmellata e crema di nocciole per farcire

·     zucchero a velo per decorare

Tostare le mandorle a 140° per 20 minuti (oppure in padella, facendo attenzione a non bruciarle). Laciar raffreddare e frullare nel mixer.

Sabbiare il burro con lo zucchero, la farina, le mandorle frullate, un pizzico di sale e la cannella, amalgmare con un cucchiaio di legno, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per un'ora.
Stendere sul piano leggermente infarinato e ritagliarvi dei medaglioni con uno stampino tondo, anche scanalato (o con un bicchiere); incidere il centro di metà dei biscotti ottenuti con uno stampino a forma di stella. Gli avanzi possono essere riutilizzati sovrapponendoli e stendendoli con il mattarello (senza impastare nuovamente). Disporre i biscotti su una teglia con carta forno, lasciar riposare in frigo per altri 10-15 minuti, quindi cuocere a 180° per 10 min circa. Far raffreddare, quindi accoppiare i biscotti disponendo la farcitura preferita sul biscotto intero. Spolverare con lo zucchero a velo e mettere nelle scatole.

Ed ora ecco a voi i...

Biscotti di farro alle nocciole

(per circa 30 biscotti)

·     75 gr di farina di farro

·     75 gr di farina "00"

·     100 gr di nocciole

·     125 gr di burro

·     100 gr di zucchero

·     un pizzico di lievito in polvere per dolci

·     sale

·     250 gr di cioccolato fondente per la copertura

Frullare le nocciole; disporre sulla spianatoia la farina con la farina di nocciole, lo zucchero, il burro a pezzetti, il lievito e un pizzico di sale, fare la sabbiatura lavorando velocemente gli ingredienti “sfarinandoli” con le mani, quindi compattare velocemente, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per un’ora circa. Stendere ad un'altezza di circa 8 mm sul piano da lavoro leggermente infarinato, quindi tagliarvi dei tondi del diametro di 4,5 cm circa. Disporre i biscotti su una teglia con carta forno e cuocere a 175° per 20-25 minuti. Far raffreddare.

Il cioccolato della copertura dovrà essere temperato, in modo da risultare lucido e omogeneo una volta che i biscotti raffreddato. Mi raccomando, non sottovalutate questo passaggio se volete che i vostri biscotti abbiano un bell’aspetto, oltre che un buon sapore! Per effettuare questa importante operazione con strumenti “casalinghi”, io lo fondo a bagnomaria o nel microonde a bassa potenza (se avete un cioccolatometro, la temperatura che deve raggiungere è di circa 45°C), quindi lo divido in due ciotole, di cui una contenente circa i 2/3; a questo punto occorre abbassare la temperatura del cioccolato contenuto in questa ciotola, e io, non avendo a disposizione un piano di marmo, procedo mettendolo sulla spianatoia con un foglio di carta forno e spatolandolo lungo la superficie, fino a fargli raggiungere una temperatura di circa 28°C. A questo punto lo si può aggiungere al resto del cioccolato; la temperatura finale dovrebbe essere di 32°C, in caso contrario rimettere a bagnomaria per poco tempo, fino a raggiungere la temperatura desiderata. Non disponendo di un cioccolatometro, potete capire quando il cioccolato è pronto stendendone una piccola quantità su un pezzetto di carta forno; se raffreddando risulta lucido, il vostro cioccolato è pronto per l’uso! J (sembra difficile, ma vi assicuro che non lo è!)

Immergere la parte inferiore e laterale dei biscotti nel cioccolato e lasciar indurire su una griglia.

 Buone feste a tutti voi e ai vostri cari!

Christmas Special - Gli antipasti per Natale

 Eccoci qui, anche quest'anno l'appuntamento con il Natale è quasi arrivato, e forse ciò che è più bello non è tanto il giorno di Natale in sé, quanto l'attesa, i preparativi, l'atmosfera che si respira nell'aria...
 Per festeggiare con un degno menù, è il caso di cominciare a raccogliere un po' di idee, e anche quest'anno vorrei dare il mio contributo. Se l'anno scorso vi ho proposto un primo vegetariano e una zuppa corroborante (che trovate qui), oltre a un menù completo in stile inglese (qui), per il Natale 2012 vorrei tentarvi con gli antipasti che proponiamo ogni anno io e la mamma per il pranzo a casa di mia zia. Il parentado gradisce così tanto che qualche anno proviamo delle variazioni sul tema, ma questi due antipasti rimangono a grande richiesta i capisaldi... ecco quindi le ricette, che, sono certa, vi faranno fare un figurone... con non troppa fatica! :-)

Pan Brioche con patè vari

 Questa è una delle prime ricette di Anna Moroni che ho provato, se ben ricordo nell'ormai lontano Natale del 2004, e mi è così piaciuta che non l'ho più abbandonata!

 Dal momento che nessuno di noi ha il tempo e la voglia di mettersi ad impastare la mattina di Natale, la ricetta prevede la preparazione la sera prima e il riposo in frigo, ma se volete potete saltare questo passaggio e cuocere direttamente dopo la lievitazione.

Il pan brioche della ricetta si presta a delle varianti, mantenendo la ricetta base, ad esempio:

     ·   i filoncini possono essere tagliati in 3/4 fette orizzontali, farciti con salse a piacere, ricomposti e lasciati compattare in frigo;

     ·   potete aggiungere del formaggio grattugiato nella prima fase, quindi, dopo aver lasciato lievitare, aggiungere pezzetti di formaggio e di salame, per ottenere un pane già condito, ma che si presta comunque ad essere spalmato;

     ·   dopo averlo lasciato lievitare, potete stendere l'impasto e spalmarlo a piacere con delle salse che possano andare in cottura (da evitare qualsiasi salsa a base di maionese, può andare bene un patè di olive, una salsa al tartufo, il pesto, il concentrato di pomodoro, il patè di fegatini...), quindi arrotolare e tagliare a fette, per ottenere delle saporite girelle di pane...

Questi sono solo esempi, ovviamente vi potete sbizzarrire come volete!

Pan brioche (per 2 filoncini)
·     250 gr di farina “00”
·     250 gr di farina Manitoba
·     1 cubetto di lievito di birra
·     sale
·     zucchero
·     3 uova e 1 tuorlo
·     100 gr di latte
·     100 gr di burro

Patè alla maionese
·     un uovo e un tuorlo
·     olio di semi o di oliva MOLTO LEGGERO
·     sale
·     succo di limone
·     un mazzo abbondante di prezzemolo OPPURE un barattolo di olive nere denocciolate OPPURE un barattolo di giardiniera e un uovo sodo

Patè di fegatini
·     300 gr di fegatini e ventricchi di pollo
·     1 carota
·     1 costa di sedano
·     1 cipolla (o scalogno)
·     2 foglie di salvia
·     aceto
·     capperi e acciughe (facoltativi)

Patè di tonno

 Anche questa versione del patè di tonno è di Anna Moroni, io la trovo molto più fresca di quella alla maionese e da quando l'ho provata non sono più tornata indietro!

·     200 gr di tonno
·     100 gr di formaggio morbido
·     succo di ½ limone
·     rosmarino

  Setacciare insieme le farine, disporle a fontana, sbriciolarci il lievito, unire un cucchiaino di sale nella casetta, un cucchiaio di zucchero e le uova e il tuorlo sbattuti. Cominciare ad amalgamare le uova con un po’ di farina ed aggiungere, pian piano e sempre amalgamando, il latte. Impastare bene, quindi incorporare, a piccoli pezzi, il burro, lavorare a lungo, disporre in due stampi da plum-cake (io uso quelli usa e getta in alluminio), schiacciarla bene, far lievitare, mettere in frigo per una notte, poi lasciare a temperatura ambiente per 1-2 ore e infornare a 180° per 30 minuti.

 Per i patè alla maionese: mettere nel frullatore a immersione l'uovo e il tuorlo con un pizzico di sale e cominciare a frullare unendo l'olio a filo, continuando finché la salsa non si assoda e mentre si frulla cambia il rumore (deve fare "blop blop" :-); per aumentare le dosi, aggiungere tuorli e non uova intere alla dose di base. a questo punto, aggiungere l'ingrediente prescelto e continuare a frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.

 Per il patè di fegatini: portare ad ebollizione in un tegamino fegatini e ventricchi con carota, sedano, cipolla, 2 cucchiai di salvia (a piacere capperi e acciughe) e aceto, cuocere a fuoco lento e poi tritare.
 Per il patè di tonno: frullare nel mixer tonno e formaggio. Unire il succo di limone, frullare, il rosmarino e frullare.

Salatini al cumino e paprika

       ·     200 gr di farina
     ·     100 gr di burro
     ·     75 gr di parmigiano grattugiato
     ·     1 cucchiaio colmo di semi di cumino (e/o pistacchi tritati, semi di sesamo, semi di papavero, …)
     ·     1 tuorlo
     ·     1 pizzico di paprika

  Versare la farina a fontana e lavorarla con un pizzico di sale, il parmigiano, la paprika e il burro tagliato a pezzetti fino ad ottenere un composto liscio e morbido; se necessario, aggiungere qualche cucchiaio di latte. Per questo particolare tipo di pasta, NON è previsto il riposo in frigo, anzi è meglio evitare. Tirare la pasta col matterello a uno spessore di ½ cm scarso e ritagliare i salatini nelle forme desiderate. Disporli su una teglia con carta forno, spennellarli con il tuorlo sbattuto, quindi distribuire su ognuno un pizzico di semi. Cuocere a 175° per 10 min circa.