Crostata nocciole e marmellata

 Salve a tutti!

 Dopo un po' di assenza spero di farmi perdonare proponendovi la ricetta di una crostata speciale, chiamata dal suo creatore "Torta perfetta"... il nome è un programma!
 Si tratta di una crostata con frolla al miele e ripieno di marmellata e crema di nocciole, e devo dire che il successo che ha riscosso tra parenti e amici rende onore al nome... in più, se considerate anche il fatto che non è poi così difficile da realizzare, immagino che non avrete indugi a procurarvi tutti gli ingredienti e a mettere di corsa le mani in pasta... frolla!! :-D

Torta perfetta

di Iginio Massari

Per la pasta frolla

·      250 gr di burro a pomata

·      200 gr di zucchero a velo

·      50 gr di miele d’acacia

·      scorza grattugiata di ½ limone

·      ½ bacca di vaniglia

·      100 gr di uova

·      500 gr di farina “00”

·      5 gr di lievito in polvere per dolci

Per il ripieno

·      125 gr di burro a pomata

·      75 gr di zucchero

·      ½ bacca di vaniglia

·      scorza grattugiata di ½ arancia

·      75 gr di tuorli

·      50 gr di albumi

·      50 gr di zucchero

·      125 gr di nocciole

·     87,5 gr di farina “00”

·      Marmellata di frutti di bosco (io di prugne, preparata la scorsa estate con il solito procedimento che trovate qui)

Per la frolla, sbattere con le fruste elettriche il burro con lo zucchero, il miele, un pizzico di sale, la buccia del limone e i semini della vaniglia, fino ad ottenere un composto omogeneo ma senza montare; unire le uova, continuare a sbattere fino ad amalgamare il tutto, quindi unire la farina setacciata con il lievito, incorporandoli con una spatola. Far riposare in frigo per almeno 3 ore.

Per il ripieno, tostare le nocciole, macinarle finemente e setacciarle con la farina.

Montare a neve fermissima gli albumi con lo zucchero (il composto dovrà risultare come quello per le meringhe).

Montare il burro con lo zucchero, un pizzico di sale, la bacca di vaniglia e la scorza d’arancia, quindi unire i tuorli, alternandoli alle farine, girando con una frusta a mano; incorporare infine delicatamente gli albumi, girando dal basso verso l’alto.

Foderare uno stampo con la frolla, disporvi un velo di confettura, quindi il composto alle nocciole, e cuocere a 170° per 35 minuti circa. Lasciar raffreddare, disporvi un altro velo di confettura, spolverare di zucchero a velo e servire.

La Torta di Pasqua umbra al formaggio

 Buongiorno a tutti!!

Dopo un'incursione all'estero, torniamo in Italia con una ricetta tradizionale della mia regione, la torta al formaggio, che siamo soliti preparare il giovedì santo, portare a benedire il sabato e mangiare per la ricca colazione del giorno di Pasqua insieme all'affettato (capocollo), uova sode e vino rosso.

 A mio modesto parere è uno dei "piatti" (se così si può dire) più buoni della tradizione, così morbida, soffice, saporita... e poi il suo bellissimo colorito giallo, dato da uova e formaggio, fa sì che ogni morso sia  una vera gioia per occhi, naso e, ovviamente, palato!

 Questa torta è ovviamente buonissima anche da sola, ma può essere farcita a piacimento con qualsiasi tipo di salume oppure patè (nei buffet per le festicciole è molto comune trovarla affettata e farcita in sostituzione del panettone gastronomico).
 Eliminando il formaggio e aggiungendo 150 gr di zucchero si ottiene il pan brioche.

 Siete assolutamente in tempo per procurarvi tutti gli ingredienti e cominciare a mettere le mani in pasta... la ricetta è un po' elaborata, ma vi assicuro che il risultato vi ripagherà di tutti gli sforzi!

Torta di Pasqua al formaggio

(dosi per 3 stampi in alluminio da 500 gr)

Per la pasta acida di riporto (si può sostituire con la pasta madre acquistata fresca oppure con il lievito madre rinfrescato tre volte nel corso della giornata con farina Manitoba)

·         1 kg di farina Manitoba

·         500 gr di acqua a 26°C

·         5/10 gr di lievito di birra fresco (2 gr di lievito di birra liofilizzato)

Per il primo impasto

·         1 kg di farina (metà Manitoba e metà “0” o “00”)

·         30 gr di lievito di birra fresco (10 gr di lievito di birra liofilizzato)

·         20 gr di sale (si può aumentare nel caso si utilizzi un formaggio poco saporito)

·         400 gr di uova

·         250 gr di burro t.a. spatolato

·         50 gr di olio evo

·         250 gr di latte fresco intero

·         300 gr di formaggio grattugiato (misto tra Grana e pecorino)

·         2 gr di pepe bianco (facoltativo)

·         300 gr di pasta acida di riporto

Per il secondo impasto

·         150/200 gr di uova

·         350/400 gr di formaggio a pezzetti (Emmenthal e Grana)

 La sera prima, preparare la pasta di riporto: sciogliere il lievito nell'acqua in un recipiente stretto e alto, quindi impastare velocemente con la farina. Lasciar lievitare per 12 ore a 18°C.

Il residuo (nella quantità di 1/3 rispetto al peso della farina) si può utilizzare per preparare pane e pizza. Si conserva in frigo per 24/36 ore, ma deve essere utilizzato ad una temperatura di 18/20°C, per cui va lasciato a temperatura ambiente per circa 2 ore prima dell’impasto.

Al mattino, mettere 300 gr di pasta di riporto spezzettata in una ciotola ed impastare unendo gli ingredienti uno per volta:

-          farina

-          lievito di birra

-          uova

-          latte, poco per volta

-          sale, quando ormai i lievito è stato completamente assorbito dall’impasto.

Impastare e lasciar riposare coperto per 15 minuti, quindi aggiungere poco per volta i formaggi grattugiati, alternando con il burro mescolato con l’olio e lasciar riposare altri 15 minuti.

Con questo impasto si possono realizzare panini, focaccine, centrotavola, pancaciati, e tutto quello che vi suggerisce la fantasia, aggiungendo uvette, frutta secca tritata grossolanamente, spezie (es. curry, zafferano…), salumi e formaggi a pezzetti…

Disporre in una ciotola, coprendo con pellicola e un telo da cucina, quindi lasciar lievitare finché non raddoppia di volume (ca. 40/60 minuti). Riprendere l’impasto, aggiungere il resto delle uova e il formaggio a pezzi, impastare velocemente e delicatamente e mettere negli stampi, riempiendoli fino a metà.

Disporre in una ciotola, coprendo con pellicola e un telo da cucina, quindi lasciar lievitare finché non raddoppia di volume (ca. 40/60 minuti). Riprendere l’impasto, aggiungere il resto delle uova e il formaggio a pezzi, impastare velocemente e delicatamente e mettere negli stampi, riempiendoli fino a metà.

Lasciar lievitare nuovamente per circa 1/2 ore (fino a che, premendo con il dito, la pasta non rimbalza leggermente; se rimbalza troppo non è ancora pronta, se il dito lascia il segno è troppo lievitata) e infornare a 200°C per 10/15 min, quindi abbassare a 180°, cuocere per altri 30 minuti, abbassare ancora a 160°C e lasciare per un totale di 1 ora/ 1 ora e mezza.

Servire a piacere con affettati... E buona colazione del giorno di Pasqua!

 

Sacher Torte senza glutine

 Continua la serie delle torte d'oltralpe!
 Questa volta vi porto in Austria, per offrirvi una fetta della torta al cioccolato più celebre al mondo, la Sacher Torte, che di certo non ha bisogno di nessuna presentazione!
 La ricetta che vi propongo non è quella tradizionale (e comunque l'originale è gelosamente custodita dall'Hotel Sacher di Vienna), ma una versione gluten free, preparata solo con farina di mandorle, che io trovo semplicemente favolosa... anche perché si tratta di una ricetta di Salvatore de Riso, per cui non vedo come potrebbe essere altrimnti!
 Se seguirete passo a passo le istruzioni riuscirete ad ottenere un risultato perfetto, ancora migliore del mio, visto che stavolta ho lasciato raffreddare troppo la glassa per cui il risultato finale non era abbastanza lucido... quindi se siete curiosi di sapere come possa apparire lucida e perfetta questa copertura, non vi resta che procurarvi burro e cioccolato in abbondanza e rimboccarvi le maniche!

Sacher Torte

Per la base

·         200 gr di burro

·         160 gr di cioccolato fondente

·         8 uova e 6 tuorli

·         220 gr di zucchero

·         200 gr di farina di mandorle

·         bacca di vaniglia

Per la marmellata di albicocche (si può utilizzare anche già pronta)

·         500 gr di albicocche

·         250 gr di zucchero

·         succo di limone

Per la copertura di cioccolato

·         200 gr di cioccolato fondente

·         200 gr di burro

·         25 gr di olio di semi di girasole

 Per la marmellata, mettere in un tegame le albicocche con lo zucchero, portare ad ebollizione e cuocere per 5 minuti, quindi unire il succo di 1/2 limone e lasciar raffreddare. Trovate qui la ricetta della marmellata da conservare nei barattoli. 
 Per la base, fondere il burro e unire il cioccolato fuso.
 Prendere 12 uova e separare gli albumi dai tuorli.
 Pesare 180 gr di albumi e montarli a neve ben ferma con 60 gr di zucchero e un pizzico di sale.
 Emulsionare 2 uova e i 12 tuorli con lo zucchero rimasto e incorporare al composto di burro e cioccolato, alternando alla farina, quindi unire i semini della vaniglia e per ultimi gli albumi, girando dal basso verso l'alto.
 Versare in una tortiera e cuocere a 160°C per 50 minuti ca., quindi sfornare e lasciar raffreddare.
 Sformare il dolce e pareggiare il bordo esterno. Adagiarlo su un cartoncino (ad esempio l'involucro di un pacco di cereali, di una pizza surgelata ...), tracciarne il contorno con una matita, quindi tagliare il cerchio ottenuto, capovolgerlo in modo da non far entrare il dolce a contatto con il segno della matita e disporvi la torta; dividerla a metà per orizzontale e pareggiare anche la superficie, eliminando la crosticina.
 Disporre il disco inferiore con il cartoncino su una griglia (o su una ciotola capovolta), farcire con la marmellata, adagiarvi il disco superiore e ricoprire con altra marmellata frullata (o gelatina), livellando bene in modo da ottenere una superficie quanto più possibile omogenea.
 Fondere il cioccolato con il burro a 45/50°C, unire l'olio e porre metà del composto in una ciotola di vetro capiente; abbassare la temperatura di questa parte a 25/27°C, girando con un cucchiaio, quindi unire l'altra parte, ottenendo una temperatura di 31°C (se è inferiore scaldare a bagnomaria). Mettere una piccola parte della glassa in un conetto di carta forno (si può utilizzare anche del cioccolato bianco) e versare  il resto sul dolce, spatolando solo una volta la superficie con un coltello lungo e piatto e al massimo aiutando i bordi.
 Lasciar indurire per qualche minuto e creare la scritta "Sacher" con il conetto, quindi lasciar indurire completamente e adagiare sul piatto da portata, eliminando il cartoncino. Si conserva a temperatura ambiente per diversi giorni.

Le Kouign Amann

 Vive la France!
 Anzi, meglio ancora, vive la Bretagne... eh sì, perché il dolce che vi presento oggi, ingiustamente poco noto in Italia, è una delizia bretone che secondo me non ha nulla da invidiare a tanti altri dolci francesi ben più famosi... a cominciare dal burro, che in questo dolce è presente in quantità davvero industriali e... si sente!! Per cui mi raccomando, sceglietene uno di ottima qualità, perché poi ne ritroverete tutto il sapore nel dolce: me ne parlò per la prima volta proprio una ragazza bretone, e quando le chiesi di spiegarmi, senza che lo avessi mai visto, come era fatto, l'unica descrizione che fu in grado di darmi fu... "Beurre!!!"
 Quando quest'estate una delle mie migliori amiche è andata tre mesi in Bretagna e mi ha spedito una cartolina con la ricetta, dicendomi che si trattava di un dolce bretone favoloso e che poteva essere descritto solo in un modo... "Burro!", beh, la curiosità è stata troppo forte e non ho potuto non provarlo! Certo, ho saggiamente deciso di aspettare l'inverno perché non mi sembrava un dolce propriamente estivo, ma l'attesa è stata largamente ripagata dalla bontà e dalla fragranza di questa torta... a parte "burro", cosa potrei aggiungere per cercare di descriverla? Si tratta di una specie di mega croissant (la pasta è simile alla sfoglia) briochoso all'interno e croccante all'esterno, in Italia non esiste nulla che ci si avvicini.
 Il burro c'è e si sente, ma non più che in una qualsiasi pasta sfoglia, per cui non vi spaventate (noi italiani abbiamo la tendenza a guardare con sospetto il burro e a pensare sempre a come sostituirlo con l'olio) e mettetevi con le mani in pasta, il risultato vi ripagherà in pieno della fatica (è un po' elaborato ma se siete abituati a preparare la pasta sfoglia in casa non avrete difficoltà)!

Kouign Amann

      

·      450 gr di farina “0”

·      300 gr di burro

·      200 gr di zucchero

·      20 gr di lievito di birra

·      sale

·      1 tuorlo per spennellare la superficie

Sciogliere il lievito in 3 cucchiai d’acqua tiepida.

Tenere da parte 3 cucchiai di farina.

Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, mettere al centro il lievito, una piccola noce di burro fuso e cominciare ad impastare, unendo un pizzico di sale solo dopo aver amalgamato per bene il lievito. Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigo per mezzora. Nel frattempo, togliere il burro dal frigo.

Stendere il panetto cercando di dargli una forma quadrata.

Incorporare al burro, che si sarà leggermente ammorbidito, la farina tenuta da parte, e formare anche con questo un quadrato; disporlo al centro della sfoglia, facendo in modo che le punte del quadrato di burro si collochino al centro dei lati del quadrato di pasta, e ripiegare verso il centro le punte di questo quadrato, quindi stenderlo per dargli una forma rettangolare; ripiegare verso il centro le due estremità, formando nuovamente un quadrato: avrete effettuato in questo modo un giro a tre. Ruotare il panetto di 45°, in modo che il lato che prima si trovava verso il basso ora si trovi a sinistra; stendere nuovamente in forma rettangolare ed effettuare il procedimento per altre due volte, per un totale di tre giri a tre. Rimettere in frigo per almeno un’altra mezzora.
A questo punto, è il momento di incorporare lo zucchero: spolverare la spianatoia con una parte di quello previsto nella ricetta, adagiarvi il panetto, stenderlo, cospargerlo con altro zucchero ed effettuare  di nuovo una piegatura a tre, stendere ancora, cospargere con il resto dello zucchero ed effettuare una nuova piegatura.
Stendere il panetto ottenuto cercando di dargli una forma arrotondata (non è necessario essere troppo precisi perché si aggiusterà in cottura), disporlo in uno stampo a cerniera apribile e incidere leggermente tutta la superficie con un coltello, formando una griglia; accendere il forno a 180-200° e nel frattempo lasciar lievitare il dolce per circa mezzora. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto, cospargere con altro zucchero e cuocere per 30/40 minuti nella parte alta del forno, coprendolo con un foglio di alluminio se si scurisce troppo prima di fine cottura.
È un dolce ottimo sia tiepido che freddo.

Ringrazio di cuore l'artista delle blogger :), la cara Antonella di "Il fantastico mondo di Antonella", per avermi donato questo premio

che rigiro con affetto e stima alle seguenti cinque blogger:

- Stefania di "Nuvole di farina", una delle mie prime amiche blogger
- Sississima di "Acqua e farina", che è sempre super presente nel mio blog e non si perde un post... grazie di cuore!
- Christian di "Parole e melodie", perché è un carissimo amico reale, non virtuale!
- Luciana di "Dal dolce al salato", che è tornata dopo una lunga assenza... auguri a te e al tuo piccolo!
- Marifra79 di "Menta e liquirizia", perché nonostante sia una "blogger celebrity"... :D riesce comunque ad essere spesso presente con una parola carina e non ha mai perso la sua modestia e umiltà, una perla rara insomma!

Muffin alle carote

A volte si sente il bisogno di una coccola dolce, ma niente di sontuoso, complicato, stucchevole, no, no, quello che vorremmo è un dolcetto della massima semplicità possibile, che ci ricordi i sapori di quando eravamo bambini, le torte semplici che ci preparava la nonna.
 Ed è così che nascono questi muffin, dall'idea di preparare qualcosa di facile, veloce e un po'... "vintage" per la merenda dei fratellini (forse dovrei dire fratelloni dal momento che mi staccano di 12 cm!), e quella torta alle carote che faceva capolino dalle prime pagine del mio spesso nominato e molto amato libro "I love Torte" di Trish Deseine sembrava proprio fare al caso mio... Però, visto che conosco i miei "polli" e so quanto siano più attratti dalle monoporzioni che non da una torta intera... perché a tagliarla a fette si fa fatica, che vi credete? allora mi sono detta... con le stesse dosi anziché una torta prepariamo dei muffin (che più che muffin sono muffinINI per quanto sono piccoli i pirottini), ma non così banali, rendiamoli un po' speciali... per cui riempiamo fino a metà i pirottini, ci mettiamo un cucchiaino della favolosa marmellata di prugne della mamma (preparata con il solito metodo che trovate qui), poi un altro cucchiaio di impasto e via... pure la sorpresa ci ho messo!! Che brava sorellona! :-)

Muffin alle carote

(per 20 muffin circa)

·      250 gr di carote

·      5 uova

·      200 gr di zucchero

·      200 gr di mandorle in polvere (per un sapore più deciso, tostare le mandorle intere a 140° per 20 min, poi frullarle finemente con il mixer)

·      la scorza grattugiata di un’arancia

·      sale

·      marmellata a piacere

·      200 gr di zucchero a velo

·      il succo di un limone

Pulire e grattugiare le carote.

Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale.

Sbattere i tuorli con lo zucchero e la scorza d’arancia finché non diventano chiari, quindi unire le mandorle e le carote e mescolare bene; per ultimi, incorporare delicatamente gli albumi.

Disporre su un sostegno rigido i pirottini per i muffin, riempirli per metà con il composto, adagiare al centro un cucchiaino di marmellata e coprire con altro composto, senza debordare.

Cuocere a 160°C per 30-40 minuti circa.

Lasciar raffreddare, quindi glassare con lo zucchero a velo miscelato con il succo di limone.

Spunti(ni) di conversazione per pomeriggi innevati

 Cosa fare quando fuori nevica/ piove/ non ci si vede più dalla nebbia?
 Con il freddo invernale la voglia di uscire è prossima allo zero, e allora la domenica pomeriggio cosa c'è di meglio che vedersi con gli amici davanti a un bel film e a una tazza di cioccolata calda, magari accompagnata da piccole dolcezze, per non farsi mancare niente!?
 E che ne direste se per queste dolcezze ci ispirassimo a dei goduriosi classici della pasticceria oltreoceano, magari in versione leggermente rivisitata per combinare la dolcezza del cioccolato con una nota salata di sottofondo?
 Se l'idea vi piace, lasciate che vi offra...

Fudge

·         120 gr di zucchero di canna moscovado (io lo trovo da Altromercato, in mancanza va bene anche il demerara)

·         375 gr di zucchero semolato

·         125 gr di latte evaporato (in Italia non l’ho mai visto, in mancanza si può sostituire con la panna fresca)

·         60 gr di burro

·         ½ cucchiaio di essenza di vaniglia

·         gherigli di noce (a piacere)

·         sale

Scaldare in un pentolino con il doppio fondo i due zuccheri con il latte e il burro e un pizzico di sale, mescolando bene fino a scioglimento, quindi, sempre mescolando, portare a 121°C (controllare la temperatura con un termometro). Togliere dal fuoco, unire la vaniglia e le noci tagliate grossolanamente e sbattere con le fruste finché il composto, raffreddando, non acquista una consistenza sostenuta ma cremosa (tipo la pasta dei bigné). A questo punto, disporre un una teglia con carta forno, coprire con un altro foglio di carta forno e stendere con una spatola; si possono lasciare più alti o più bassi, a seconda dei gusti. Lasciar raffreddare per 5-6 minuti, quindi tagliare a quadrati.

 

Cookies al burro d’arachidi

(per 40-50 cookies)

·         320 gr di farina “00”

·         1 cucchiaino di lievito

·         1 cucchiaino di sale

·         225 gr di burro di arachidi (si può usare la versione dolce ma anche quella salata; in questo caso, omettere il pizzico di sale)

·         2 cucchiaini di estratto di vaniglia (o i semini di una bacca)

·         170 gr di zucchero di canna

·         170 gr di zucchero

·         3 uova sbattute

·         sale

Setacciare la farina con il lievito.

Sbattere il burro di arachidi con l’estratto di vaniglia e un pizzico di sale (omettere se si utilizza il burro di arachidi salato) fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi unire gli zuccheri, sbattere ancora, unire metà della farina, le uova, amalgamare e unire il resto della farina. Lavorare con le mani fino ad ottenere un impasto ben amalgamato, quindi ricavarne delle palline (del diametro di 3 cm circa) e disporle distanziate su una teglia con carta forno. Schiacciarle con un cucchiaio e praticarvi un motivo decorativo con i rebbi di una forchetta.

Cuocere a 180° per circa 15 minuti, fino a che i cookies non raggiungono un colore dorato, quindi lasciar raffreddare su una griglia.

 

Cioccolata calda

Per due persone, fondere a bagnomaria 100 gr di cioccolato fondente al 70% con 250 gr di panna liquida, sbattendo di tanto in tanto con una frusta, quindi unire un cucchiaio di zucchero di canna, farlo sciogliere, aggiungere un cucchiaino di amido sciolto in poco liquido (panna o latte) freddo e continuare a sbattere finché non si addensa leggermente. Se piace si può unire un pizzico di cannella.

Servire con un bel ciuffo di panna montata e una leggera spolverata di cacao.