Une Tarte Tatin... pas banale!

Buongiorno a tutti!!

Oggi vi presento un dolce che adoro preparato utilizzando uno dei miei frutti preferiti, la mela.
La tarte tatin è un dolce tipico della pasticceria francese, qui rivisto nella versione del pasticcere Salvatore de Riso che dell'originale conserva quasi esclusivamente... le mele! Infatti la vera tatin si prepara disponendo le mele (nella versione originale, ma anche altra frutta, in particolare albicocche, ananas ... per ottenere delle gustose varianti) all'interno di uno stampo nel quale si sarà precedentemente versato del caramello, ricoprendo il tutto con un disco di pasta sfoglia e cuocendo al forno; la particolarità è che alla fine il tutto viene capovolto prima di essere servito rigorosamente caldo con uno sbaffo di crème fraiche. In questa versione si prepara una sablée bretonne alle nocciole che funge da base per il dolce, sulla quale viene rovesciato un composto di mele cotto a parte. Il risultato è semplicemente squisito e la preparazione non troppo complicata, per cui, se come me adorate le mele, vi consiglio di provare e vi assicuro che non resterete delusi, anzi tutt'altro!

Tarte-tatin di mele

Per la tatin di mele

   ●      1,5 kg di mele (annourka) sbucciate e tagliate a cubetti

   ●      225 gr di zucchero

   ●      30 gr di amido di mais

   ●      succo di 1 limone

   ●      burro

Per la sablée bretonne

   ●      200 gr di burro a pomata

   ●      60 gr di zucchero a velo

   ●      60 gr di pasta di nocciole

   ●      50 gr di latte intero

   ●      190 gr di farina "00"

   ●      cannella in polvere

   ●      sale

   ●      marmellata di albicocche per lucidare

  Per la frolla, montare il burro con lo zucchero, un pizzico di sale e 1 cucchiaino di cannella, quindi unire la pasta di nocciole e il latte, montare fino ad incorporarli ed unire la farina girando con la spatola. Lasciar riposare in frigo per almeno 1 ora (2 in estate). Far passare il composto in un tritacarne e disporre gli "spaghetti" ottenuti in uno stampo Ø 24 cm; cuocere a 180° per 20-25 minuti, quindi lasciar raffreddare.
    Per il tortino, unire alle mele lo zucchero, la maizena e il succo di limone; imburrare uno stampo Ø 20 cm, spolverare con lo zucchero semolato e disporvi le mele; cuocere a 140-160°C per 1 ora, quindi portare a 180°C e cuocere per 1 ora, coprendo con alluminio se necessario. Servire dopo aver lasciato raffreddare.

Fusilli tonno e peperoni

Oggi un'idea, più che una ricetta.
Avendo dosi industriali di verdure dell'orto da consmuare, qui ogni giorno si cerca di inventare qualcosa di nuovo per sfruttare appieno questo piccolo patrimonio, al momento abbiamo abbondanza di peperoni, per cui, oltre a riproporvi questo semplice ma buonissimo dolce da credenza, proprio a base, ci crediate o no!, di peperoni, vi do anche due dritte per dei deliziosi...

Fusilli al tonno e peperoni

   ●      320 gr di fusilli (o penne)

   ●      un peperone giallo e un peperone rosso

   ●      3 cipollotti freschi

   ●      2/3 pomodori da sugo

   ●      150/200 gr di tonno in scatola

   ●      1 spicchio d'aglio

   ●      prezzemolo

   ●      olio, sale e pepe

  Arrostire i peperoni, quindi disporli in un sacchetto per surgelati, lasciar raffreddare e spellare.
 Soffriggere in una padella con olio i cipollotti tritati e l'aglio schiacciato, quindi unire i peperoni tagliati a listarelle, lasciar insaporire, unire il tonno, i pomodori a pezzetti, regolare di sale e pepe, coprire e cuocere finché il sugo non risulta ristretto. Unire il prezzemolo e saltarvi i fusilli lessati in acqua bollente salata.

Crostata di fichi e...

 Settembre dal mio punto di vista è il mese di transizione per eccellenza, quello in cui, dopo la breve parentesi estiva in cui in genere tendiamo a vivere con maggiore leggerezza, i pensieri più profondi tornano alla mente e si comincia a riflettere sui nuovi propositi (forse molto più che a gennaio) e sui cambiamenti che vorremmo introdurre nella nostra vita. E come noi del resto cambia la natura, e in modo ancor più visibile, a partire dal clima, dagli alberi che cominciano a tingersi prima di giallo e poi di rosso, fino a frutta e verdura, che, rispetto a quella succosa e rinfrescante che troviamo negli scaffali in estate, acquista una consistenza più corposa e compatta, pensiamo a mele, pere e cachi, tipici dell'autunno, e ad un frutto che in genere o si ama o si odia, e che è il protagonista della ricetta che vi propongo oggi, il fico.

 Questa crostata ai fichi, tratta dal fantastico "I love torte" di Trish Deseine, è davvero semplicissima da preparare, ma sono certa che vi sorprenderà grazie ad un ingrediente segreto che le regala un sapore davvero inaspettato...

Crostata ai fichi e sciroppo di tabacco

   ●      1 rotolo di pasta sfoglia

   ●      8-10 fichi maturi ma sodi

   ●      50 gr di burro

Per la crema frangipane

   ●      50 gr di zucchero

   ●      30 gr di mandorle in polvere

   ●      80 gr di burro t.a.

    Per lo sciroppo

   ●      180 gr di zucchero

   ●      150 ml di acqua

   ●      2 cucchiai di tabacco da pipa

  Per lo sciroppo, portare ad ebollizione l'acqua con lo zucchero, lasciar bollire per 3 minuti, quindi unire il tabacco, lasciarlo in infusione per circa 15 secondi e filtrare.
 Per la crema, amalgamare il burro con lo zucchero e le mandorle.
 Foderare con la pasta sfoglia uno stampo da crostata (o 6 stampi per crostatine), stendervi la crema e adagiarvi i fichi tagliati a fette sottili senza sbucciarli. Spennellare con del burro fuso e cuocere a 200° per circa 15 minuti, o comunque finché la pasta non assume un bel colore dorato.
  Servire tagliata a fette irrorate di sciroppo.

Tiramisù estivo alla frutta con Pan di Spagna

Dunque si torna a postare dopo un anno. Un anno che, se la vita fosse un computer, prenderei e getterei nel cestino. Ma la vita non è un computer, non la puoi programmare e non puoi gettare quello che non ti piace nel cestino, quell'anno resta lì, l'hai vissuto e puoi solo andare avanti. Quindi andiamo avanti con vecchie passioni e nuove ricette.
Stavolta approfitto dello spunto del tiramisù estivo per darvi la ricetta, anche se non illustrata (ma prendo l'appunto di provvedere prima o poi con un tutorial), del Pan di Spagna. Ricordo che quando ho cominciato a cimentarmi nell'impresa di prepararlo una quindicina di anni fa, ho collezionato qualcosa come 10 sottilette gommose prima di arrivare alla quadratura del cerchio e capire che il trucco per il Pan di Spagna perfetto è essenzialmente uno, ed è montare le uova a bagnomaria fino a triplicarne (come minimo) il volume, niente tuorli da una parte e albumi dall'altra, le uova vanno tutte insieme seguendo questo particolare procedimento, che permette di incorporare l'aria necessaria affinché il dolce possa gonfiarsi senza l'aggiunta di lieviti chimici. Provare per credere ;)
Per quanto riguarda la preparazione del tiramisu tiramisu, trovate qui la versione tradizionale, con una crema dalla consistenza più spumosa, mentre in basso vi propongo una variante più ricca di mascarpone... nel dubbio su quale sia più buona, sono entrambe da provare!

Pan di Spagna

(per una tortiera Ø24 cm)

      ●      5 uova t.a.
●      155 gr di zucchero
●      155 gr di farina "00"
●      25 gr di fecola di patate
●      semini di ½ bacca di vaniglia (o scorza di limone grattugiata)

  Disporre le uova con un pizzico di sale, l’aroma prescelto e lo zucchero in una bastardella di acciaio all’interno di una pentola con acqua fredda; la ciotola deve appoggiarsi alla pentola e non essere contenuta completamente. Porre sul fuoco montando con le fruste elettriche ad una velocità intermedia e proseguire per 10 minuti, quindi togliere dal fuoco, disporre in un contenitore con acqua e ghiaccio e montare per altri 5 minuti. Setacciare la farina con la fecola ed incorporare al composto girando delicatamente dal basso verso l’alto con una frusta o una spatola. Disporre nella tortiera precedentemente imburrata e infarinata (o foderata con carta forno) e cuocere in forno statico caldo a 180° per circa 30/35 minuti (provare la cottura premendo con due dita sulla parte centrale del dolce, se oppone resistenza è pronto).

Tiramisù alla frutta

  Per la crema  
   ●      500 gr di mascarpone (lasciato 30 minuti t.a.)
   ●      3 uova
   ●      100 gr di zucchero
   ●      100 gr di zucchero a velo 

  Inoltre
   ●      Pan di spagna (o savoiardi, pavesini)
   ●      Per il tiramisù alle fragole, 500 gr di fragole, 170 gr di zucchero + 2 cucchiai, 125 ml di acqua, il succo di 1/2 limone
   ●      Per il tiramisù ai lamponi, 500 gr di lamponi, 250 gr di zucchero, il succo di 1/2 limone 
   ●      Per il tiramisù alle pesche sciroppate, un barattolo da 500 gr di pesche sciroppate

  Per il tiramisù alle fragole, preparare uno sciroppo mettendo acqua e zucchero in un pentolino e facendo bollire per 3 minuti, quindi lasciar raffreddare. A piacere si possono unire 50 gr di liquore (mistrà, marschino, rhum). Nel frattempo, tagliare a pezzetti le fragole (lasciandone qualcuna per decorare), unire il succo di limone e due cucchiai di zucchero e lasciar macerare.
  Per il tiramisù ai lamponi, unire i lamponi schiacciandoli leggermente, lo zucchero e il succo di limone e lasciar macerare.
  Per il tiramisù alle pesche, tagliare a pezzetti le fragole (lasciandone qualcuna per decorare).
  Montare gli albumi con un pizzico di sale e lo zucchero a velo e i tuorli con lo zucchero (se si montano prima gli albumi si possono utilizzare le stesse fruste senza doverle lavare). A questo punto si può decidere di tenere i due composti separati, unendo a ciascuna parte metà del mascarpone e continuando a montare fino ad ottenere dei composti omogenei; oppure si può unire il mascarpone ai tuorli, continuare a montare e infine incorporare delicatamente gli albumi girando dal basso verso l'alto.
  Tagliare il pan di Spagna a fette verticali e disporne uno strato su una pirofila (se si opta per una ciotola, disporlo sul fondo e sui bordi), quindi:
- per il tiramisù alle fragole, inzuppare con lo sciroppo e fare uno strato di fragole;
- per il tiramisù ai lamponi, inzuppare con parte del composto di lamponi;
- per il tiramisù alle pesche, inzuppare con lo sciroppo e fare uno strato di peche a pezzetti
  Fare uno strato di crema, uno di tirmisù, procedere come descritto sopra con sciroppo e frutta, fare un altro strato di crema (se si sono tenuti separati tuorli e albumi, con la crema che non è ancora stata utilizzata) e continuare a strati fino ad esaurimento, terminando con uno strato di crema decorando con la frutta tagliata a ventaglio (o intera nel caso dei lamponi).
  Lasciar raffreddare in frigo per almeno 3 ore, quindi gustare.