Brioche alla frutta

A me piace il freddo.

Eh sì, perché in fin dei conti quando fa freddo ci si può sempre coprire, ma se fa caldo ci si può scoprire solo fino ad un certo punto, e comunque non è detto che sia sufficiente.
Le città diventano improponibili e si comincia a vivere in funzione del week-end, nel quale i più fortunati si recano al mare, e tutti gli altri si devono accontentare di ogni specchio d'acqua a portata di mano, vedi piscine, laghetti, idranti... :-)

E poi accendere il forno diventa una tortura che solo pochi eroi riescono a sopportare, e questo è uno dei motivi della mia latitanza su questi schermi.

Però c'è una cosa che mi fa comunque amare l'estate, se non più, perlomeno al pari delle altre stagioni. E questa cosa è la frutta. Volete mettere la ricchezza della frutta estiva rispetto a quella di qualsiasi altra stagione? Va beh che il mio frutto preferito sono le mele (che a dire il vero maturano a settembre, quindi in fin dei conti siamo ancora in periodo estivo :-), ma volete mettere la meraviglia di riscoprire, dopo il lento susseguirsi di autunno, inverno e primavera, i colori e la fragranza di albicocche, pesche, ciliegie, nespole, fragole, frutti di bosco, angurie, meloni... e chi più ne ha più ne metta? Questi frutti sono incredibilmente buoni e dissetanti da soli, è vero, ma una blogger che si rispetti non può non desiderare di infilarli anche in qualsiasi dolce le venga in mente di preparare... e allora perché non utilizzarli anche per arricchire il ciambellone di pasta brioche della  prima colazione, quello semplice semplice, dolce ma non troppo, anzi quasi neutro, in modo da poterlo utilizzare anche al posto del pane, tagliato a fette con un velo di confettura o un cucchiaio di nutella? Oppure, ma questo magari in periodi un po' meno caldi, se dopo qualche giorno diventa raffermo, che ve ne pare dell'idea di tagliarlo a fette, passarle velocemente nel latte, accoppiarle a due a due mettendo all'interno un po' di gocce di cioccolato, passarle nella farina e nell'uovo e friggerle per ottenere un pain perdu da leccarsi i baffi? A me quest'idea piace molto, anzi moltissimo, e se dovesse attirare anche voi, seguitemi e andiamo a preparare insieme questa...

Brioche alla frutta

   ·        300 gr di farina “00”

   ·        200 gr di farina Manitoba

   ·        25 gr di lievito di birra

   ·        100 gr di latte fresco intero

   ·        2 uova + 1 per spennellare

   ·        100 gr di zucchero

   ·        un bicchierino di rhum o altro liquore a piacere

   ·        100 gr di burro

   ·        150-200 gr frutta a piacere (anche sciroppata o candita) tagliata a pezzetti

   ·        sale

   ·        mandorle sfilettate e granella di zucchero per decorare

Sciogliere il lievito nel latte tiepido.

Setacciare le farine e metterle a fontana sulla spianatoia; praticare una buchetta laterale e metterci il sale, quindi versare al centro il latte con il lievito e cominciare ad amalgamarlo alla farina, avendo cura che non vada a contatto con il sale, quindi aggiungere due delle tre uova previste, lo zucchero e il liquore, amalgamare bene il tutto e unire il burro un pezzetto per volta. A questo punto lavorare bene il composto per almeno 15-20 minuti, quindi porlo a lievitare in una ciotola spolverata di farina, coprendo con un telo. La durata della lievitazione varia a seconda della stagione, in inverno occorrerà considerare almeno 2 ore; per sicurezza, prelevare un pezzetto di impasto e metterlo in acqua fredda, se viene a galla la pasta è pronta.

A questo punto riprendere la pasta, stenderla delicatamente con le mani, disporre la frutta sulla superficie, reimpastare velocemente e disporre l’impasto ottenuto in uno stampo da ciambellone apribile o in uno stampo da plum-cake imburrato e infarinato. Lasciar lievitare per un’altra ora e mezza ca. A questo punto, si può mettere il composto in frigorifero e lasciarlo fino al mattino successivo, oppure passare direttamente alla cottura*.

Prima di infornare, spennellare la superficie del dolce con l’ultimo uovo sbattuto, cospargere con le mandorle e lo zucchero, quindi cuocere a 180° per 40-45 minuti.

(*) Il vantaggio di cuocerlo la mattina è duplice: la pasta diventa tanto più digeribile quanto più a lungo e lentamente lievita, inoltre le preparazioni con il lievito di birra sono più buone se consumate il giorno stesso, perché perdono velocemente la loro fragranza. Per questo vi consiglio anche di tagliare il pain brioche, una volta pronto e raffreddato, a pezzi o a fette e surgelarli nei sacchetti, per avere la vostra brioche sempre fresca al momento del consumo.

Puntata II - Il Profiteroles per il blogversario!!!

  Buonasera a tutti e... tanti auguri a me!!!

  Sì lo so che finalmente il caldo è arrivato, e con il caldo anche il momento di sfruttare la succosa frutta estiva (scusate la ripetizione!!) che cominciano ad offrirci i nostri orti (per i più fortunati), fruttivendoli e mercati,  però per il mio primo blogversario mi permetterete di offrirvi un dolce super-cioccolatoso che è tra i miei preferiti in assoluto!?
  Eh sì, sto parlando proprio di Lui, uno dei capisaldi della pasticceria francese, il profiteroles!!
  Questa piramide di bigné farciti a piacere (ed essendo mio il compleanno, il mio piacere non poteva che indurmi a farcirli con la panna!!) e ricoperti da una golosa glassa al cioccolato (nella versione più rigorosa, adattabile però a più fantasiose varianti al mascarpone o alla frutta) è una meraviglia per gli occhi e per il palato, semplice da preparare (una volta superato lo scoglio dei bigné, che però, dopo la scorsa puntata, per voi non hanno più segreti! ;-) e di sicuro effetto...
 Allora che aspettate? Con i bigné che sicuramente avrete preparato e surgelato, correte subito a preparare il....

Profiteroles

(ingredienti per 8-10 persone)

·    Bigné (preparati con metà dose rispetto alla ricetta che trovate qui)

·    500 gr di panna montata zuccherata (o pari quantità di crema pasticcera, chantilly all’italiana, ecc., a seconda dei vostri gusti)

Per la glassa di copertura al cioccolato

·    275 ml di panna liquida

·    170 gr di zucchero

·    125 gr di acqua

·    50 gr di glucosio (o miele d’acacia)

·    600 gr di cioccolato fondente

Preparare uno sciroppo di zucchero portando ad ebollizione lo zucchero con l’acqua, far sobbollire per 3 minuti e togliere dal fuoco. Per la glassa, sciogliere il cioccolato a bagnomaria, quindi unire la panna, lo sciroppo di zucchero e il glucosio, e girare continuamente finché non si intiepidisce e non acquista un aspetto lucido.

Farcire i bigné forando la parte inferiore con un sac-à-poche riempito con la panna e, servendosi di guanti in lattice, immergerli nella glassa, quindi disporli a piramide su un bel piatto da portata.

Realizzare dei ciuffetti decorativi con la panna avanzata e far raffreddare in frigo per almeno 2-3 ore prima di servire.

  A questo punto non mi rimane che ringraziare la gentilissima Vale del blog gluten free "La pozione segreta" per avermi gentilmente omaggiata di questo premio

che rigiro con affetto e ammirazione alle seguenti blogger (ben 15!!), sperando sia gradito quanto lo è stato per me:

- Stefania di Nuvole di farina
- UomoDeiMari di Parole e Melodie
- La Magica Zucca
- Tiziana di Pecorella di Marzapane
- Sississima di Acqua e farina
- Luciana di DAL DOLCE AL SALATO
- marifra79 di menta e liquirizia
- IsaB. &amp di Papiro e carta forno
- pips di Panpepato senza pepe
- LAURA di ZAMPETTE IN PASTA
- carla di tigella e crespella
- Elena di Le tenerezze di Ely
- Arianna di Bambini golosi
- Sabrina di La creatività e i suoi colori
- Loredana di la cucina di mamma Loredana

Cosa dire di me che già non sapete?
1) quando posso mi rilasso suonando la chitarra
2) non ho mai tempo/ voglia di guardare la TV... preferisco leggere un bel libro!!!
3) il mio autore preferito è Oscar Wilde
4) pratico yoga da quasi 6 anni
5) sono laureata in economia... e ancora devo capire quale strana congiunzione astrale ha determinato questa scelta di vita rispetto a facoltà a me più consone (vedi architettura, storia dell'arte... )
6) il mio animale preferito è il gatto
7) mare o montagna!? Montagna forever!!!

 Alla prossima amici!

Puntata I - I bigné

Salve a tutti!!

Oggi vi propongo una ricetta base che più base non si può!

  Il bigné è un dolce che prevede una lavorazione particolare e una doppia cottura.
  Non è difficilissimo da realizzare, ma ci sono alcuni accorgimenti che è meglio seguire per ottenere il risultato desiderato, ovvero dei bigné belli gonfi, croccanti fuori e asciutti dentro, un guscio perfetto per poter sbizzarrire la nostra fantasia in preparazioni dolci e salate.
  La preparazione prevede di portare ad ebollizione l'acqua con il burro e un pizzico di sale, quindi l'aggiunta della farina tutta in una volta, da girare velocemente finché non assorbe la farina e comincia a sfrigolare.   Questa "polentina" va tolta dal fuoco, e a questo punto si  aggiungeranno le uova, uno per volta e mescolando bene fino ad incorporare perfettamente ogni uovo al composto prima di aggiungere il successivo. Perché questa accortezza? Perché, se aggiungessimo le uova tutte insieme, non faremmo in tempo ad amalgamarle tutte e il calore del composto di acqua, burro e farina le cuocerebbe, costringendoci a buttare il tutto. Inoltre, la dose delle uova è indicativa, in quanto dipende dalle dimensioni e dall'umidità della farina, per cui bisogna regolarsi a occhio sulla quantità esatta da aggiungere. Le uova possono essere invece aggiunte tutte insieme o in due tempi se si ha a disposizione un'impastatrice, che lavorando il composto velocemente impedisce che le uova si cuociano; anche in questo caso bisogna avere l'accortezza di tenere da parte le ultime 2-3 uova, per aggiungerle solo laddove siano necessarie per ottenere la consistenza giusta.
  Tale consistenza non dovrà essere né troppo dura né troppo liquida, abbastanza morbida da poter formare i bigné agevolmente con un sac-à-poche, ma anche abbastanza solida per cui i bigné non perdano la forma che gli abbiamo dato.
  Per quanto riguarda la cottura, la parte più delicata, la temperatura del forno è sui 190-200°, mentre il tempo varia a seconda delle dimensioni dei bigné e ovviamente del forno che utilizziamo. Indicativamente, per dei bigné di medie dimensioni considerate 20-25 minuti, magari gli ultimi 5 sotto il grill in modo da ottenere un bel colore dorato. Vi sconsiglio di aprire il forno, se non gli ultimi 5-10 minuti (vi può servire per alternare le teglie se ne avete infornate due). A fine cottura, invece, occorrerà spegnere il forno, socchiuderlo e lasciar raffreddare i bigné al suo interno, di modo che il calore si disperda gradualmente e i bigné non si affloscino per la perdita improvvisa di umidità.
  Una volta che i bigné siano perfettamente asciutti, li potrete conservare tranquillamente qualche giorno in un sacchetto di carta; in alternativa,  li potete tranquillamente surgelare per tirarli fuori quando vi occorrono, ad esempio in caso di ospiti improvvisi, pronti per essere farciti con una bella crema di besciamella e funghi, verdure, formaggi e passati in forno 5 minuti.

Detto ciò, vi lascio la ricetta e vi assegno il compito a casa di prepararli, in attesa della seconda puntata nella quale vi consiglierò come farcirli... in modo stragoloso!!! :-D

Pasta choux per bigné

     ·    250 gr di farina "00"
     ·    250 gr di burro
     ·    250 gr di acqua
     ·    6-8 uova
     ·    sale

Portare ad ebollizione l’acqua con un pizzico di sale e il burro, quindi unire la farina, tutta in una volta, girare finché non si assorbe, aspettare che sfrigoli e si stacchi dalle pareti della pentola e togliere dal fuoco.

Aggiungere le uova, uno per volta, incorporando bene ogni uovo prima di aggiungerne un altro; aggiungere le uova necessarie ad ottenere un composto di consistenza morbida ma liscia e compatta. Disporre in un sac-à-poche con bocchetta a piacere e realizzare dei ciuffetti su una teglia unta di burro.

Cuocere a 180-200° per 20-25 minuti, gli ultimi cinque sotto il grill.

Spegnere il forno, socchiudere lo sportello e lasciar raffreddare i bigné.

Clafoutis per la bella stagione

Che bellezza!!

Al mio rientro in Italia sono stata accolta da temperature tiepide e bel tempo... cosa desiderare di più dopo un fantastico viaggio in quel di Chicago, città stupenda ma dal clima mooolto ventoso e... bizzoso?!

E allora, per accogliere degnamente la bella stagione, vi propongo la ricetta di un dolce molto semplice ma di grande riuscita, perfetto come dessert alla fine di un pranzo con gli amici, e che potete realizzare con la frutta che volete.
Il clafoutis è un tipico dolce al cucchiaio francese, che va consumato pochi minuti dopo averlo tolto dal forno, magari accompagnato da una pallina di gelato alla vaniglia, che contrasterà meravigliosamente il calore del dolce...

Tradizionalmente si prepara con le ciliegie (in teoria intere, affinché non perdano il succo e quindi il sapore in cottura, in pratica, se non volete ammattirvi a tavola, io vi consiglio di denocciolarle!!), ma si presta ad abbinamenti squisiti con le albicocche, le fragole e i lamponi, e, nel mio caso, more (che avevo raccolto e surgelato l'estate scorsa) e mirtilli...
Ecco quindi a voi la ricetta del...

Clafoutis

·         500 gr di frutta

·         500 ml di latte intero

·         3 uova

·         50 gr di zucchero

·         40 gr di farina

·         un cucchiaio abbondante di zucchero vanigliato

·         aroma a piacere (scorza di un'arancia o di limone grattugiata, cannella, bacca di vaniglia)

·         sale

·         burro

·         zucchero a velo

Lavare e asciugare la frutta; nel caso delle ciliegie, denocciolarle, nel caso delle albicocche tagliare a metà e disporle in una pirofila tonda imburrata.

Sbattere le uova con lo zucchero, la farina, lo zucchero a velo, un pizzico di sale, il latte e l'aroma, versare sulle ciliegie, disporvi qualche fiocchetto di burro, cuocere a 180° per 40/45 min e spolverare di zucchero a velo. Consumare dopo qualche minuto, ancora caldo.

I goduriosi... tortini dal cuore tenero!

Hi guys!!

Questo post ve lo scrivo dagli USA, e più precisamente da Chicago, quindi perdonate se sarò laconica ma il tempo è quello che è... e visto il clima ventoso in stile bora di Trieste, un bel tortino dal cuore fondente ci vorrebbe proprio!! Per cui ve lo propongo, sperando che le temperature in Italia si siano un po' alzate da quando sono partita, ma con la certezza che questo dolce possa essere apprezzato dai golosi impuniti anche con 40° all'ombra, e soprattutto in questo periodo in cui abbiamo ancora le uova di Pasqua da consumare!!

Tortini fondenti

(ingredienti per 8 tortini)

Per i tortini:

·         200 gr di cioccolato fondente

·         200 gr di burro

·         160 gr di zucchero

·         4 uova

·         40 gr di farina “00”

·         bacca di vaniglia

·         sale

Per la salsa all’arancia:

·         2 arance non trattate

·         100 gr di zucchero

·         50 gr d’acqua

·         un bicchierino di Cointreau

·         un cucchiaino di maizena

Fondere il cioccolato e il burro a bagnomaria, versare in una ciotola, unire lo zucchero, le uova uno per volta e la farina, girando dal basso verso l’alto, quindi, sbattendo con una frusta, unire un pizzico di sale e i semi della bacca di vaniglia e versare in 8 stampini di alluminio, imburrati e infarinati, riempiendoli fino a ¾; cuocere a 200°. La “difficoltà” di questo dolce, che come avrete capito è una banalità da preparare, sta nell’individuare il giusto tempo di cottura, per cui è consigliabile fare una prova prima di proporlo a degli ospiti, perché questo tempo varia a seconda del forno, da 8 a 12 minuti, e anche un solo minuto fa la differenza. Indicativamente, il tortino è pronto non appena comincia a formarsi la cupoletta superiore.

Sformare i tortini, disporli su piattini da portata, spolverare di zucchero a velo e servire a piacere, ad esempio con panna semi-montata non zuccherata oppure, per attutirne la dolcezza, accompagnati dalla salsa.

Per accompagnare la salsa all’arancia, sbucciare le arance senza intaccare la parte bianca e tagliare le scorze a julienne. Versarle in acqua bollente e lessarle un min, quindi passarle sotto acqua fredda e ripetere l’operazione nella stessa acqua della prima lessatura.

Portare a bollore il succo con l’acqua e lo zucchero, unire il liquore e la maizena sciolta in poca acqua e far addensare, quindi unire le scorzette.

I tortini possono essere congelati crudi e cotti senza prima doverli scongelare, ovviamente in tal caso occorrerà fare attenzione al tempo di cottura.

Ricette corroboranti per gli ultimi freddi - Cupcake al madarino

 Se il tempo fa i capricci passando da un'estate anticipata a un inverno piovoso nel giro di pochi giorni e per ancora almeno una settimana, come possiamo difenderci dal freddo e dalla tristezza che incombono su di noi?
 Per me la risposta è sempre la stessa: rilassandosi ai fornelli!
 E se lo è anche per voi, cosa aspettate a seguirmi nel realizzare la ricetta di oggi? In realtà le ricette sono due, ma si combinano alla perfezione in un trionfo di profumi e sapori, ideale per appagare il nostro palato e il nostro umore messi così a dura prova in questi giorni...
 La prima ricetta che troverete è quella di una marmellata molto particolare, realizzata con frutta secca, candita e sciroppata, delizioso accompagnamento per pane e fette biscottate; la seconda vi consentirà di realizzare dei cupcake deliziosi nella loro semplicità, assolutamente perfetti per le vostre colazioni casalinghe.
 Ma se siete alla ricerca di un dessert speciale, sul quale nemmeno il più esigente dei vostri ospiti possa trovare da ridire, allora provate a combinare le due ricette e otterrete questi...

Cupcake alla vaniglia e mandarino con confettura alla frutta secca, candita e sciroppata

di Salvatore de Riso

Per la confettura

·    1,5 kg di mele verdi (sono le più ricche di pectina)

·    100 gr di ribes canditi

·    100 gr di cedro candito

·    100 gr di uvetta

·    100 gr di prugne secche

·    100 gr di datteri denocciolati a pezzetti

·    50 gr di buccia di limone candita a cubetti

·    50 gr di buccia di arancia candita a cubetti

·    200 gr di fichi bianchi secchi a cubettini

·    200 gr di pere sciroppate a cubettini

·    200 gr di albicocche candite o secche a dadini

·    100 gr di pinoli

·    100 gr di pistacchi di Bronte a pezzetti

·    100 gr di noci tritate

·    100 gr di mandorle tritate grossolanamente o sfilettate

·    il succo di ½ limone

·    1 kg di zucchero

·    1 bacca di vaniglia

 Portare ad ebollizione 1,5 litri di acqua, unire le mele tagliate a pezzi senza sbucciarle e far sobbollire per 35/40 minuti. Lasciar riposare per un giorno.

Recuperare 1,3 kg del liquido che si sarà formato (eliminando le mele) e scaldarlo con lo zucchero e la vaniglia, unendo via via i ribes, il cedro, l’uvetta, le prugne a cubetti, i datteri, la buccia di limone e di arancia, i fichi, le pere, le albicocche a pezzetti, pinoli, pistacchi, noci e mandorle, unire infine il succo di limone e portare ad ebollizione.

Far cuocere per circa mezzora, finché non raggiunge i 108/110°C (o finché, alla prova del cucchiaino, si addensa una volta fredda), quindi disporre nei vasetti precedentemente sterilizzati, richiudere, capovolgere e lasciar raffreddare .

Per i cupcake

·    5 uova

·    300 gr di burro t.a.

·    250 gr di zucchero a velo

·    200 gr di farina “00”

·    75 gr di mandorle in polvere

·    50 gr di fecola di patate

·    5 gr di lievito in polvere per dolci

·    polpa di due mandarini frullata

·    1 bacca di vaniglia

·    sale

·    zucchero a velo e succo di limone per decorare

 Setacciare la farina e la fecola con il lievito, aggiungere la farina di mandorle.

Montare il burro con un pizzico di sale, lo zucchero e la bacca di vaniglia, quindi aggiungere 1 uovo e un cucchiaio della miscela di farine, incorporare bene e ripetere fino ad incorporare tutte le uova. Aggiungere per ultima la polpa del mandarino e amalgamare delicatamente il tutto. Disporre in stampini monoporzione di alluminio imburrati e infarinati e cuocere a 170° per 12/15 minuti.

Glassare la superficie passandoli in uno sciroppo ottenuto miscelando lo zucchero a velo con il succo di limone (la proporzione è di circa 100 gr di zucchero a velo per 2 cucchiai di succo di limone).

 Per servirli insieme, posizionare al centro dei piatti da portata un mestolo di confettura, livellare il centro e adagiarvi i cupcake.

Il decoro della foto è ottenuto con i mandarini canditi, ma si può decorare con frutta secca, pinoli, pistacchi, e tutto quello che la vostra fantasia vi suggerisce.

La Ciaramicola di Perugia e... buona Pasqua!

Buongiorno amici!!

Quello che vi propongo oggi (con immagini di repertorio perché quest'anno devo ancora prepararlo quindi... pardon!) è il dolce di Pasqua tipico della mia città, Perugia!

Per me è un onore parlarvene, come spero lo sarà per voi provarla! ;-)
La ciaramicola è un torcolo (nome che da noi indica i ciambelloni) molto semplice, un po' come tutti i nostri dolci, caratterizzato dal bel colore rosso che gli dà l'alchermes e da una deliziosa copertura di meringa e confettini di zucchero. La meringa ne preserva l'umidità, mantenendo il dolce fresco come appena fatto per più giorni.
Un tempo all'interno del buco si mettevano due strisce di pasta a formare una croce, le cui estremità e il centro rappresentavano i cinque rioni della città.

Per prepararla vi occorrono...

La Ciaramicola Perugina

Per il dolce

·        500 gr di farina “00”

·        100 gr di uova (2 circa)

·        135 gr di burro t.a.

·        175 gr di zucchero

·        1 bustina di lievito in polvere per dolci

·        100 gr di alchermes

·        25 gr di rhum 18°

·        50 gr di latte

·        1 bacca di vaniglia

·        buccia grattugiata di un limone

·        sale

Per la meringa

·        100 gr di albumi t.a.

·        250 gr di zucchero semolato extra-fine

·        125 ml di acqua

·        qualche goccia di succo di limone

·        sale

·        codette di zucchero colorate

Emulsionare le uova, lo zucchero, il burro e un pizzico di sale, quindi aggiungere la farina e il lievito setacciati insieme, quindi i liquori e il latte mescolati insieme (i liquori da soli brucerebbero gli altri ingredienti) e aromatizzare con la bacca di vaniglia e la buccia di limone. Impastare molto bene con il cucchiaio; se possibile, lasciar riposare circa 3 ore in frigorifero, in modo da rendere l'impasto lavorabile. Preparare la ciaramicola rotolando l'impasto sulla spianatoia infarinata, in modo da creare un "serpente", quindi arrotolarlo creando un cerchio (a piacere con una croce all’interno). Cuocere a 180-200° per 35-40 minuti.

Lasciar raffreddare per almeno 6 ore.

Per la meringa, io preferisco il procedimento all’italiana, che si effettua così: mettere in una ciotola perfettamente sgrassata gli albumi con un pizzico di sale e poche gocce di succo di limone e  montare a neve. Mettere in un pentolino lo zucchero con l’acqua, farlo sciogliere e portarlo a una temperatura di 121°, quindi versare a filo sugli albumi, sbattendo continuamente per non farli cuocere, quindi continuare a montare finché il composto non risulta gonfio, spumoso e perfettamente montato e non si è raffreddato.

Se preferite, potete anche montare gli albumi con lo zucchero, senza preparare lo sciroppo.

Ricoprire la ciaramicola con il composto ottenuto, quindi ricoprire con i confettini e far asciugare a 175° per 8-10 minuti.

E adesso datevi da fare perché la Pasqua è alle porte!!

Tanti cari auguri a tutti e un saluto da Perugia!